KOMBINASI JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) TERHADAP KUALITAS TORTILLA CHIPS (KERIPIK JAGUNG)

Poke, Laurensiana Chandrika (2017) KOMBINASI JAGUNG (Zea mays L.) DAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) TERHADAP KUALITAS TORTILLA CHIPS (KERIPIK JAGUNG). .. pp. 1-17. ISSN .

Text (JURNAL ( PGN 664.024 Cha 17)) JURNAL.pdf Download (813kB)

Abstract

Jagung (Zea mays L.) merupakan jenis serealia yang banyak tumbuh di Indonesia dan banyak diolah menjadi berbagai bentuk makanan ringan, salah satunya adalah tortilla chips. Tortilla chips merupakan produk olahan berbahan dasar jagung yang dibuat menggunakan proses pemasakan pada larutan yang bersifat alkalis. Proses pemasakan jagung pada larutan alkalis berpengaruh besar terhadap hilangnya sebagian besar zat gizi tortilla chips terutama protein. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) merupakan jenis jamur yang tinggi akan kandungan protein dan serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi jagung dan tiram putih yang dibuat dalam bentuk tepung terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik) tortilla chips dan mengetahui kombinasi yang tepat untuk menghasilkan tortilla chips dengan kualitas terbaik serta disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 variasi kombinasi jagung : tepung jamur tiram putih yaitu A = kontrol (100 % : 0 %), B = (95 % : 5 %), C = (90 % : 10 %) dan D = (80 % : 20 %). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, tortilla chips dengan kombinasi 90 % jagung : 10 % tepung jamur tiram putih menghasilkan kualitas yang paling baik dengan kadar air 2,50 %, kadar abu 3,60 %, kadar abu tak larut asam 0,059 %, kadar lemak 13,70 %, kadar protein 10,44 %, kadar karbohidrat 69,790 %, kadar serat kasar 5,505 %, bilangan peroksida 0,5970 meq/1000g, hardness/kekerasan 1326,33 N/mm2, warna jingga kekuningan, ALT 1,82 x 103 CFU/g, kapang/khamir 0,667 x 101 CFU/g serta paling disukai oleh panelis berdasarkan rasa, aroma, tekstur dan warna.

Actions (login required)

View Item