KANDUNGAN KAFEIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LERENG GUNUNG MERAPI DENGAN VARIASI WAKTU FERMENTASI BASAH MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Leuconostoc mesenteroides)

Rosaliana, Fera (2019) KANDUNGAN KAFEIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) LERENG GUNUNG MERAPI DENGAN VARIASI WAKTU FERMENTASI BASAH MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Leuconostoc mesenteroides). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL015950.pdf Download (499kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL015951.pdf Download (180kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL015952.pdf Download (529kB) | Preview
	Text (BAB III) BL015953.pdf Restricted to Registered users only Download (433kB)
	Text (BAB IV) BL015954.pdf Restricted to Registered users only Download (690kB)
Preview	Text (BAB V) BL015955.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kopi Robusta Lereng Gunung Merapi merupakan salah satu kopi memiliki cita rasa dan aroma khas kopi yang digemari oleh masyarakat. Kenikmatan kopi tidak terlepas dari manfaatnya memiliki antioksidan, namun kopi juga mengandung kafein yang dapat memengaruhi kinerja system saraf, ginjal, dan pembuluh darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan kafein di dalam kopi yaitu dengan menambahkan Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) di dalam proses pengolahan kopi secara basah. Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat pada akhir metabolismenya dan merupakan bakteri pektinolitik yang mampu mendegradasi lendir yang terdapat pada permukaan biji kopi, sehingga dapat mempersingkat waktu fermentasi. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu fermentasi optimal yang dibutuhkan Bakteri Asam Laktat Leuconostoc mesenteroides pada proses pengolahan kopi secara basah yang memiliki aktivitas antioksidan dan kandungan kafein terendah. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) dan waktu fermentasi (6,12, dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Bakteri Asam Laktat (Leuconostoc mesenteroides) berpengaruh terhadap biji kopi Robusta dan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan serta menurunkan kafein.

Actions (login required)

View Item