PENGARUH PEMBERIAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUHU TERHADAP BAKTERI PERUSAK KEJU

PETRUS, . (2000) PENGARUH PEMBERIAN NATRIUM METABISULFIT DAN SUHU TERHADAP BAKTERI PERUSAK KEJU. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL00385.pdf Download (161kB)
	Text (Bab I) 1BL00385.pdf Download (84kB)
	Text (Bab II) 2BL00385.pdf Download (222kB)
	Text (Bab III) 3BL00385.pdf Restricted to Registered users only Download (98kB)
	Text (Bab IV) 4BL00385.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text (Bab V) 5BL00385.pdf Download (1MB)

Abstract

Sekarang ini makanan alami semakin diminati konsumen. Label-label bertanda tanpa bahan kimia dan tanpa pengawet semakin banyak menarik perhatian konsumen yang semakin sadar akan manfaat makanan alami. Namun demikian, pemakaian bahan kimia dan atau pengawet tidak dapat sepenuhnya dihindarkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi atau konsentrasi penggunaan bahan kimia/pengawet yang paling efektif dan paling aman bagi konsumen, baik pada suhu rendah maupun suhu kamar. Salah satu bahan pangan yang sudah menjadi konsumsi umum adalah keju. Bakteri perusak keju yang terisolasi adalah dari jenis Coliform, Salmonella sp, dan Clostridium sp. Salah satu bahan pengawet yang disarankan untuk dipergunakan pada keju adalah natrium metabisulfit. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini difokuskan pada penggunaan natrium metabisulfit sebagai anti mikrobia perusak keju yang terisolasi dari keju. Adapun parameter yang diamati meliputi pengamatan perubahan pH, sisa natrium metabisulfit dalam media, perubahan jumlah bakteri dan perubahan kecepatan pertumbuhan. Pengamatan terhadap parameter-parameter tersebut di atas dilakukan setiap satu jam pada suhu kamar dan suhu rendah untuk melihat perbedaan pengaruh natrium metabisulfit terhadap bakteri pencemar pada keju yang disimpan pada suhu kamar dan yang disimpan pada suhu rendah. Berdasarkan basil pengamatan diperoleh kesimpulan bahwa penghambatan optimum terhadap bakteri Coliform, Salmonella sp maupun Clostridium sp, ditunjukkan dari perlakuan natrium metabisu]fit pada konsentrasi 250 ppm pada suhu rendah. Walaupun demikian masing-masing jenis bakteri menunjukkan tingkat kepekaan yang berbeda. Pada bakteri Coliform dan Clostridium sp, kematian 90% sel bakteri teijadi pada jam ke 14,sedangkan pada bakteri Salmonella sp terjadi padajam ke 16. Pada semua perlakuan, natrium metabisulfit sebanyak 250 ppm juga tidak bersisa dalam media setelah pertumbuhan bakteri terhambat.

Actions (login required)

View Item