PENGGUNAAN CMC DAN ALGINAT SEBAGAI HIDROKOLOID DALAM PEMBUATAN INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr)

TANGKE, NITALIN (2001) PENGGUNAAN CMC DAN ALGINAT SEBAGAI HIDROKOLOID DALAM PEMBUATAN INSTAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL00454.pdf Download (225kB)
	Text (Bab I) 1BL00454.pdf Download (109kB)
	Text (Bab II) 2BL00454.pdf Download (277kB)
	Text (Bab III) 3BL00454.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB)
	Text (Bab IV) 4BL00454.pdf Restricted to Registered users only Download (607kB)
	Text (Bab V) 5BL00454.pdf Download (476kB)

Abstract

Penambahan hidrokoloid pada pengolahan makanan dan minuman untuk memperbagus sifat tekstur. Hidrokoloid seperti CMC dan alginat biasanya ditambahkan pada berbagai makanan. Penambahan dengan kombinasi senyawa tersebut belum pemah dilakukan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh CMC, alginat dan kombinasinya terhadap instan sari buah nanas. CMC yang ditambahkan 0%, 0,3% dan 0,5%, sedangkan untuk alginat 0%, 0,02% dan 0,03%. Untuk penambahan kombinasi 2 macam (0,3% CMC + 0,02% alginat dan 0,5% CMC + 0,03% alginat). Parameter yang diukur ialah rendemen, kadar air, kadar vitamin C, viskositas dan lama rehidrasi. Ada dan tidaknya beda nyata antar perlak:uan dianalisis dengan ANOVA 2 faktor dan diteruskan dengan uji DMRT untuk mengetahui letak perbedaan. Ternyata kadar air terendah (0,85%) terdapat pada instan sari buah nanas tanpa hidrokoloid, tertinggi (3,17%) pada instan sari buah nanas dengan penambahan kombinasi CMC 0,5% dan alginat 0,03%. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid secara tunggal (CMC atau alginat) maupun kombinasi yang ditambahkan, semakin tinggi viskositas dan rendemen instan yang dihasilkan, serta semakin lama rehidrasinya. Juga didapatkan bahwa semakin tinggi hidrokoloid secara tunggal (CMC atau alginat) atau kombinasi yang ditambahkan semakin rendah kadar vitamin C pada instan sari buah nanas. Penambahan hidrokoloid berupa kombinasi CMC 0,3% dan alginat 0,02% dalam instan sari buah nanas sangat disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan.

Actions (login required)

View Item