KUALITAS YOGHURT SINBIOTIK SARI BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DENGAN VARIASI SUSU SKIM

Wijayanti, Maria Intan (2016) KUALITAS YOGHURT SINBIOTIK SARI BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DENGAN VARIASI SUSU SKIM. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01240.pdf Download (831kB)
	Text (Bab I) 1BL01240.pdf Download (140kB)
	Text (Bab II) 2BL01240.pdf Download (382kB)
	Text (Bab III) 3BL01240.pdf Download (425kB)
	Text (Bab IV) 4BL01240.pdf Restricted to Registered users only Download (726kB)
	Text (Bab V) 5BL01240.pdf Download (1MB)

Abstract

Beras hitam (Oryza sativa L.) merupakan jenis serealia yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Beras hitam memiliki aktivitas antioksidan dan senyawa fenolik yang baik untuk kesehatan. Selain itu adanya serat pangan pada beras hitam membuat beras hitam mampu menjadi sumber prebiotik bagi per tumbuhan bakteri probiotik. Berdasarkan kelebihan yang dimiliki beras hitam, maka memungkinkan untuk dikombinasikan dengan susu skim dalam pembuatan yoghurt sinbotik dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt sinbiotik adalah produk pangan berbahan dasar susu yang memiliki tekstur semi-solid yang mengandung prebiotik dan probiotik. Pada pembuatan yoghurt sinbiotik sari beras hitam digunakan kontrol positif berupa fermentasi susu skim dan kontrol negatif berupa fermentasi sari beras hitam, sedangkan variasi penambahan susu skim yang digunakan yaitu 15, 20, dan 25%. Penambahan susu skim bertujuan untuk meningkatkan total padatan sehingga tekstur kental dari yoghurt dapat dicapai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh sari beras hitam dengan variasi susu skim pada pembuatan yoghurt sinbiotik terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, organoleptik, aktivitas antioksidan, dan total fenolik. Percobaan yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Berdasarkan penelitian yang dilakukan, yoghurt sinbiotik dengan variasi susu skim 20% menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik dengan kadar abu 1,2%, kadar protein 4,74%, kadar lemak 0,34%, kadar serat pangan terlarut 1,57%, aktivitas antioksidan terhadap DPPH 73,74%, total fenolik 20,75%, kadar asam laktat 1,44%, derajat keasaman 4,7, total padatan 26,13%, dan memiliki jumlah BAL sebanyak 9,68 log CFU/ml.

Actions (login required)

View Item