KUALITAS NON FLAKY CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.)

Nugraha, Yudhistira Adi (2016) KUALITAS NON FLAKY CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.). .. pp. 1-16. ISSN .

Text (Jurnal BL01191) JURNAL BL01191.pdf Download (878kB)

Abstract

Kebutuhan tepung terigu yang tinggi tidak diimbangi dengan kemampuan produksi dalam negeri sehingga diperlukan penggunaan bahan alternatif sebagai pengganti tepung terigu. Tepung sukun merupakan bahan pangan lokal yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu terutama dalam pembuatan produk makanan sebagai bahan dasar non flaky crackers. Tepung ikan teri nasi kaya akan protein dan kalsium yang dapat mengurangi masalah kekurangan kalsium di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi yang tepat untuk mendapatkan non flaky crackers berkualitas paling baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung terigu dan tepung ikan teri nasi 30%:0%, 25%:5%, 20%:10%, 15%:15%. Hasil pengujian non flaky crackers dengan substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi adalah kadar air 2,985% - 4,109%, kadar abu 1,561% - 2,477%, kadar lemak 9,608% - 14,646%, kadar protein 6,694% - 14,481%, kadar karbohidrat 65,409% - 78,260%, kadar serat kasar 7,597% - 8,656%, tekstur 8,688N – 13,214N, angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir sudah memenuhi standar SNI. Non flaky crackers substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi 20%:10% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik terutama kandungan protein sebesar 11,703%.

Actions (login required)

View Item