AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS YOGHURT DARI KOMBINASI SARI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa)

Siman, Anggita Reizda (2016) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS YOGHURT DARI KOMBINASI SARI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01293.pdf Download (912kB)
	Text (Bab I) 1BL01293.pdf Download (309kB)
	Text (Bab II) 2BL01293.pdf Download (380kB)
	Text (Bab III) 3BL01293.pdf Download (394kB)
	Text (Bab IV) 4BL01293.pdf Restricted to Registered users only Download (923kB)
	Text (Bab V) 5BL01293.pdf Download (2MB)

Abstract

Yoghurt merupakan produk fermentasi dari bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan bahan baku susu. Namun, pada masa kini pemanfaatan sumber nabati telah banyak dilakukan sehingga memunculkan produk pangan baru salah satunya yoghurt dari kacang kedelai yang dikenal dengan soygurt. Di Indonesia, pasokan kacang kedelai kurang berimbang sehingga diperlukan pemanfaatan jenis kacang lain yang mudah ditemukan di dalam negeri. Kacang tunggak atau kacang tolo adalah salah satu komoditi yang mudah ditemukan dan memiliki kandungan gizi mendekati kacang kedelai. Akan tetapi, pengolahan kacang menjadi yoghurt kurang diminati oleh masyarakat karena flavor langu yang masih terasa setelah fermentasi. Dalam penelitian ini, kacang tunggak akan diolah menjadi produk yoghurt dan untuk mengurangi bau langu dilakukan kombinasi dengan sari buah markisa kuning (5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %) (v/v). Selain itu, akan dilihat juga pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap aktivitas antioksidan dan total fenolik dari yoghurt kacang tunggak. Dalam mengoptimalkan fermentasi pada produk yoghurt berbahan baku nabati, jenis isolat stater yang digunakan adalah L. acidophilus dan S. thermophilus. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt kombinasi sari kacang tunggak dan buah markisa kuning memiliki kualitas gizi yang memenuhi syarat SNI yoghurt. Kombinasi sari buah markisa memberikan perbedaan signifikan terhadap nilai pH, total asam laktat, aktivitas antioksidan, dan total fenolik serta disukai panelis dibandingkan yoghurt kacang tunggak. Perlakuan yoghurt terbaik adalah 85 % kacang tunggak dan 15 % sari buah markisa dengan viabilitas BAL sebesar 9,09 log CFU/mL, negatif Salmonella, kadar lemak sebesar 0,61 %, kadar serat pangan sebesar 3,07 %, kadar abu sebesar 1,05 %, pH 4,28, total asam laktat sebesar 1,60 %, kadar protein sebesar 4,10 %, total padatan sebesar 19,39 %, aktivitas antioksidan sebesar 85,50 %, dan total fenolik sebesar 17,20 mg GAE/L.

Actions (login required)

View Item