KUALITAS ES KRIM SARI KORO BENGUK (Mucuna pruriens L.) DENGAN KOMBINASI SUSU SAPI DAN SANTAN KELAPA

Fatmawati, Luh Shyntia Catur (2017) KUALITAS ES KRIM SARI KORO BENGUK (Mucuna pruriens L.) DENGAN KOMBINASI SUSU SAPI DAN SANTAN KELAPA. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01306.pdf Download (504kB)
	Text (Bab I) 1BL01306.pdf Download (61kB)
	Text (Bab II) 2BL01306.pdf Download (201kB)
	Text (Bab III) 3BL01306.pdf Restricted to Registered users only Download (324kB)
	Text (Bab (V) 4BL01306.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB)
	Text (Bab V) 5BL01306.pdf Download (1MB)

Abstract

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Lemak dalam es krim berkontribusi memberikan tekstur halus, rasa dan flavor. Kebanyakan es krim terbuat dari bahan hewani sehingga vegetarian maupun sebagian orang yang alergi susu sapi cenderung menghindari es krim. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan mengkombinasi bahan dasar es krim yaitu susu sapi dengan santan kelapa. Permasalahan yang tak kalah penting adalah penambahan gizi yang masih sedikit, dimana kacang- kacangan lokal tidak sepenuhnya dimanfaatkan sehingga koro benguk (Mucuna pruriens L.) memiliki peluang untuk dimanfaatkan dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi susu sapi dan santan kelapa dalam menghasilkan es krim sari koro benguk yang berkualitas baik secara fisik, kimia, mikrobiologis maupun organoleptik serta mengetahui perbandingan kombinasi yang tepat dari susu sapi dan santan kelapa yang menghasilkan es krim sari koro benguk yang berkualitas baik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu perlakuan A kontrol (susu sapi : santan kelapa = 100 : 0), perlakuan B (susu sapi : santan kelapa = 75 : 25), perlakuan C (susu sapi : santan kelapa= 50 : 50) dan perlakuan D (susu sapi : santan kelapa= 25 : 75). Parameter yang diuji adalah sifat fisik es krim (overrun, melting rate dan viskositas), sifat kimia es krim (kadar lemak, kadar protein dan total padatan), mikrobiologis es krim (Angka Lempeng Total dan Salmonella) dan uji organoleptik. Kombinasi susu sapi dengan santan kelapa perbandingan 25:75 menghasilkan produk es krim yang berkualitas baik dan memberikan pengaruh beda nyata dari segi overrun, melting rate, viskositas, kadar lemak, total padatan dan angka lempeng total.

Actions (login required)

View Item