KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI EKSTRAK PEKTIN DARI ALBEDO KULIT JERUK BALI (Citrus grandis) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Dewi, Angelina Cynthia KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI EKSTRAK PEKTIN DARI ALBEDO KULIT JERUK BALI (Citrus grandis) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). .. pp. 1-18. ISSN .

Text (JURNAL (PGN/664.024/Cyn/17)) JURNAL.pdf Download (938kB)

Abstract

Albedo kulit jeruk Bali merupakan sumber pektin potensial bagi pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama buah naga merah, sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi ekstrak pektin dari albedo kulit jeruk Bali (Citrus grandis) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas (sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik) selai lembaran dan menentukan kombinasi ekstrak pektin dari albedo kulit jeruk Bali (Citrus grandis) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ekstrak pektin dari albedo kulit jeruk Bali dan buah naga merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pektin, zat padatan terlarut, serat kasar, vitamin C, gula reduksi, dan tekstur, serta memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap analisis mikrobiologis yang meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan kapang-khamir. Selai lembaran dengan kombinasi ekstrak pektin dari albedo kulit jeruk Bali berbanding buah naga merah 1 : 2 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air sebesar 70,2433 %, kadar abu 0,1462 %, kadar pektin 0,1893 %, zat padatan terlarut 27,2767 %, serat kasar 2,846 %, vitamin C 10,3212 mg/100 g bahan, dan kadar gula reduksi 5,0940 %, karakteristik fisik meliputi kekuatan tekstur sebesar 249,1667 N/mm2 dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah muda kelembayungan. Karakteristik mikrobiologi meliputi jumlah angka lempeng total sebesar 56,3 x 101 CFU/g, kapang dan khamir 13,3 CFU/g, serta rata-rata tingkat kesukaan panelis dengan nilai 3,268 dimana sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).

Actions (login required)

View Item