POTENSI SARI BAWANG MERAH (Allium cepa L) UNTUK MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN HISTAMIN PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)

Hapsary, Ayu Shanty (2017) POTENSI SARI BAWANG MERAH (Allium cepa L) UNTUK MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN HISTAMIN PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus). .. pp. 1-17. ISSN .

Text (JURNAL) JURNAL.pdf Download (859kB)

Abstract

Ikan kembung adalah salah satu bahan pangan yang sangat mudah mengalami penurunan kualitas mutu, terutama oleh aktivitas mikroorganisme pembusuk dan enzim yang menghasilkan senyawa biogenik amin yaitu histamin yang dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi dalam kadar tinggi. Usaha yang biasa digunakan dalam mempertahankan kualitas ikan adalah pengawetan dengan penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia, dimana sejauh ini yang paling sering digunakan adalah formalin. Penggunaan bahan kimia berbahaya seperti formalin perlu digantikan dengan senyawa bioaktif dari bahan – bahan alami yang lebih aman dikonsumsi salah satunya adalah bawang merah (Allium cepa L) yang berpotensi sebagai pengawet makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemberian sari umbi bawang merah terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan kadar histamin serta kualitas organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger neglectus) yang disimpan dalam suhu ruang selama 36 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap factorial dengan dua faktor yaitu faktor lama penyimpanan (jam ke-0,12,24, dan 36) dan faktor variasi sari umbi bawang untuk perendaman (kontrol, 45 %, 60 %, dan 75 %) dengan tiga kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian, Pemberian sari umbi bawang merah (Allium cepa L.) berpengaruh secara nyata terhadap total mikrobia (Angka Lempeng Total), derajat keasaman (pH) dan kadar histamin pada ikan kembung dan tidak berpengaruh secara nyata pada kadar air serta memberikan pengaruh terhadap warna ikan dan kualitas organoleptik pada ikan kembung (Rastrelliger neglectus) yang disimpan dalam suhu ruang selama 36 jam.

Actions (login required)

View Item