KUALITAS NON FLAKY CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Sunjoto, Elvina Dea Agatha (2017) KUALITAS NON FLAKY CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata). S1 thesis, UAJY.

	Text (HALAMAN JUDUL) BL013220.pdf Download (881kB)
	Text (BAB I) BL013221.pdf Download (216kB)
	Text (BAB II) BL013222.pdf Download (342kB)
	Text (BAB III) BL013223.pdf Restricted to Registered users only Download (421kB)
	Text (BAB IV) BL013224.pdf Restricted to Registered users only Download (505kB)
	Text (BAB V) BL013225.pdf Download (1MB)

Abstract

Non flaky crackers merupakan jenis makanan ringan pengembangan dari produk crackers berlapis (flaky crackers), yang digemari banyak kalangan karena rasanya yang gurih dan renyah. Tepung sorgum dan tepung labu kuning dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu untuk mengurangi angka impor gandum Indonesia yang terus meningkat. Tepung sorgum dan tepung labu kuning dipilih karena memiliki kandungan gizi yang mendekati tepung terigu dan dapat menghasilkan non flaky crackers yang tinggi akan kandungan serat dan betakaroten. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi tepung sorgum dan tepung labu kuning terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik serta mengetahui perbandingan komposisi tepung terigu, tepung sorgum, dan tepung labu kuning yang menghasilkan non flaky crackers dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 jenis kombinasi perbandingan tepung terigu, tepung sorgum, dan tepung labu kuning yaitu 100:0:0 (kontrol), 65:20:15, 60:30:10, dan 55:40:5. Hasil penelitian yang diperoleh non flaky crackers memiliki kadar air 2,52-3,11%, kadar abu 3,23-3,74%, kadar protein 4,49-17,41%, kadar lemak 32,91-37,03%, kadar karbohidrat 43,49-52,13%, kadar serat 3,58-8,82%, kadar betakaroten 540,89-4.719,56 μg/100gram, tekstur 462,33-1.199,50 N/mm2, angka lempeng total 50-140 CFU/g, dan angka kapang khamir 10-137 CFU/gram. Kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng total semua non flaky crackers sudah memenuhi standar mutu SNI (SNI 01-2973-1992). Non flaky crackers kombinasi tepung sorgum dan tepung labu kuning sudah memenuhi ketentuan Departemen Perindustrian Republik Indonesia untuk dikatakan sebagai makanan sumber serat. Kombinasi tepung sorgum dan tepung labu kuning memberikan pengaruh nyata (α =0,05) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, kadar betakaroten, warna, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, angka lempeng total, dan angka kapang khamir. Secara keseluruhan kombinasi tepung terigu, tepung sorgum, dan tepung labu kuning yang menghasilkan produk non flaky crackers dengan kualitas paling baik adalah 65:20:15.

Actions (login required)

View Item