PENGARUH VARIASI KADAR SUSU SKIM TERHADAP KUALITAS YOGURT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Polatu, Anissa (2011) PENGARUH VARIASI KADAR SUSU SKIM TERHADAP KUALITAS YOGURT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00993.pdf Download (479kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00993.pdf Download (187kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00993.pdf Download (224kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00993.pdf Restricted to Registered users only Download (253kB)
	Text (Bab IV) 4BL00993.pdf Restricted to Registered users only Download (516kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00993.pdf Download (493kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan antosianin dan memiliki kandungan oligosakarida seperti serat pangan yang tidak larut. Oleh sebab itu ubi jalar ungu berpotensi dijadikan bahan dasar dalam pembuatan yogurt. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Untuk meningkatkan nilai gizi yogurt dan untuk mendapatkan konsistensi yogurt yang baik maka dalam penelitian ini ditambahkan beberapa variasi kadar susu skim (100%, 9%, 6%, 3% dan 0%). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim pada yogurt probiotik dan mengetahui kualitas yogurt selama masa simpan 40 hari berdasarkan parameter kimia, mikrobiologis dan organoleptik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu variasi kadar susu skim dan masa simpan yogurt (hari ke 0, 20 dan 40). Tahapan penelitian meliputi pembuatan sari ubi jalar ungu, uji proksimat sari ubi jalar ungu, pengamatan mikroskopik Bakteri Asam Laktat, pembuatan starter, pembuatan yogurt, uji kualitas yogurt yang meliputi pengukuran pH, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, uji antosianin, analisis kadar asam laktat, viskositas, pengukuran warna, uji viabilitas BAL, uji Salmonella, uji Coliform dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui hasil sebagai berikut: Kadar protein, kadar lemak dan kadar antosianin tertinggi terdapat pada yogurt ubi jalar ungu dengan kadar susu skim 0% yaitu masing-masing sebesar 18,17% dan kadar lemak sebesar 0,57 dan kadar antosianin sebesar 18,73%. Pada masa simpan hari ke 40 menunjukkan bahwa yogurt ubi jalar ungu dengan variasi kadar susu skim masih memiliki kualitas yang baik berdasarkan parameter viabilitas BAL, pH, mikrobiologi dan kadar asam laktat.

Actions (login required)

View Item