KUALITAS ES PUTER KOMBINASI EKSTRAK BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DAN NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.)

Pranoto, Evangelia (2018) KUALITAS ES PUTER KOMBINASI EKSTRAK BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) DAN NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.). Other thesis, UAJY.

Text (Evangelia Pranoto) BL01488.pdf Restricted to Repository staff only Download (12MB)

Abstract

Buah mengkudu mengandung aktivitas antioksidan tinggi berupa senyawa fenolik dan vitamin C. Pemanfaatan buah mengkudu masih terbatas karena aromanya tidak sedap akibat kandungan senyawa asam lemak kaprilat dan asam lemak kaproat. Ekstrak buah mengkudu pada umumnya memiliki citarasa asam hingga pahit, tergantung pada tipe dan karakteristik buah mengkudu. Nanas madu merupakan buah tropis dengan aroma segar dan rasa yang manis serta memiliki aktivitas antioksidan berupa vitamin C. Penelitian ini mengkombinasikan buah mengkudu yang kaya antioksidan dan buah nanas madu yang memiliki aroma serta rasa yang menarik untuk menghasilkan es puter berkualitas gizi baik dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (0:0) A (55 % ekstrak mengkudu : 45 % ekstrak nanas madu), perlakuan B (65 % ekstrak mengkudu : 35 % ekstrak nanas madu), dan perlakuan C (75 % ekstrak mengkudu : 25 % ekstrak nanas madu ). Parameter es puter yang diuji pada penelitian ini adalah total fenolik, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan (DPPH), melting rate, overrun, kadar gula, total padatan, kadar lemak, kadar protein, angka lempeng total (ALT), penentuan Salmonella, penentuan Coliform, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan C (75 % buah mengkudu : 25 % buah nanas madu) menghasilkan es puter perlakuan terbaik berdasarkan Syarat Mutu Es Krim (01-3733-1995) dengan overrun 38,88 %, waktu leleh 693,33 detik, kadar lemak 12,85 %, kadar protein 3,98 %, total padatan 35,87 %, kadar gula 20,01 %, angka lempeng total 2,6 x 104, negatif Salmonella, negatif Coliform, total fenolik sebesar 101,27 mg GAE/100 g, kadar vitamin C sebesar 81,02 %, dan aktivitas antioksidan sebesar 89,66 %.

Actions (login required)

View Item