KUALITAS MIE KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata)

Yudhistira, Aloysius Orta (2018) KUALITAS MIE KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN JUDUL) BL013860.pdf Download (589kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL013861.pdf Download (272kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL013862.pdf Download (493kB) | Preview
	Text (BAB III) BL013863.pdf Restricted to Registered users only Download (475kB)
	Text (BAB IV) BL013864.pdf Restricted to Registered users only Download (617kB)
Preview	Text (BAB V) BL013865.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung gandum dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tepung gandum merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung gandum umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Meningkatnya impor gandum di Indonesia menyebabkan muncul banyak bahan pangan lain pengganti gandum, salah satunya adalah tanaman uwi ungu. Uwi adalah tanaman penghasil umbi, memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, mengandung vitamin, protein, dan mineral, sehingga mampu untuk menggantikan peran gandum sebagai bahan pangan. Uwi ungu diolah menjadi tepung terlebih dahulu dengan cara memotongnya ke ukuran yang lebih kecil, kemudian dilakukan pengukusan, lalu dijemur hingga kering, kemudian digiling dan diayak sehingga menjadi tepung uwi ungu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung uwi dan tepung gandum terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi produk mie kering. dan mengetahui komposisi tepung uwi dan tepung gandum untuk menghasilkan mie kering yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor variasi tepung uwi dan dilakukan tiga kali pengulangan. Produk D (konsentrasi tepung uwi ungu 30%) merupakan produk yang terbaik karena memiliki kadar abu (1,39 %), serat kasar (1,49 %), antosianin (4,71 mg/100gr), dan kandungan kapang khamir (5,33 CFU/g) yang paling baik dibanding ketiga produk lainnya.

Actions (login required)

View Item