KUALITAS DONAT DENGAN KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Agung, Yohanes Sany (2018) KUALITAS DONAT DENGAN KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.). S1 thesis, UAJY.

Text (Yohanes Sany Agung) BL01443.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Biji durian masih jarang dimanfaatkan oleh masyarakat dikarenakan belum banyak diketahui manfaat dari biji durian. Pemanfaatan biji durian dapat dibuat menjadi tepung karena biji durian memiliki kandungan pati 42,1 %. Fungsi pati pada donat untuk membentuk adonan dan memperkuat tekstur. Kentang merupakan jenis umbi-umbian yang sudah dikenal oleh masyarakat dan sering digunakan. Kentang dapat diolah menjadi tepung yang memiliki stabilitas tekstur yang baik karena rasio amilopektin tepung kentang lebih besar dibandingkan umbi-umbian lainnya. Penelitian ini mengkombinasikan tepung biji durian dan tepung kentang untuk menghasilkan donat dengan kualitas yang baik dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan kontrol (100%), perlakuan A (20 % tepung biji durian : 40 % tepung kentang), perlakuan B (30 % tepung biji durian : 30 % tepung kentang), dan perlakuan C (40 % tepung biji durian : 20 % tepung kentang). Parameter donat yang diuji adalah kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat pangan, tingkat kekerasan, warna, angka lempeng total (ALT), angka kapang khamir (AKK) dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa donat A (20 % tepung biji durian : 40 % tepung kentang) menghasilkan donat perlakuan terbaik berdasarkan Syarat Mutu Roti Manis (01-3840-1995) dengan kadar air 25,56 %, kadar abu 1,27 %, kadar protein 7,26 %, kadar lemak 14,76 %, kadar karbohidrat 51,15 %, serat pangan 9,24 %, angka lempeng total 9,11 x 102, dan angka kapang khamir 4,45 x 101.

Actions (login required)

View Item