PENGGUNAAN SERBUK BAKTERIOSIN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI RUSIP SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA BAKSO IKAN

Yonatan, Florensius (2018) PENGGUNAAN SERBUK BAKTERIOSIN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI RUSIP SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA BAKSO IKAN. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN JUDUL) BL014260.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL014261.pdf Download (262kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL014262.pdf Download (368kB) | Preview
	Text (BAB III) BL014263.pdf Restricted to Registered users only Download (628kB)
	Text (BAB IV) BL014264.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB V) BL014265.pdf Download (744kB) | Preview

Abstract

Salah satu produk pangan yang banyak ditemukan di kalangan masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang cukup mudah untuk dilakukan dan diolah sehingga banyak disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Namun, bakso ikan memiliki masa simpan yang pendek, yaitu hanya mampu bertahan selama 12 jam hingga 1 hari di suhu ruang yang disebabkan karena kandungan air yang cukup tinggi sehingga mudah terkontaminasi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan pengawet alami dengan memanfaatkan mikroorganisme non patogen dan hasil metabolitnya untuk memperpanjang masa simpan bakso ikan. Penelitian ini dilakukan dengan menghasilkan ekstrak bakteriosin dari isolat bakteri asam laktat dari makanan fermentasi Rusip sebagai agen biopreservatif. Ekstrak bakteriosin yang dihasilkan dibuat dalam bentuk serbuk dengan metode Spray drying untuk memperpanjang umur simpan dari bakteriosin dan agar tidak mempengaruhi kadar air bakso ikan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, dengan 3 kali pengulangan dan bakso ikan yang disimpan selama 3 hari. Bakso ikan diberi 3 perlakuan yaitu, perlakuan bakteriosin 0% (kontrol), bakteriosin 2,5%, bakteriosin 5% dan bakteriosin 10%. Kualitas bakso ikan diuji secara kimia, mikrobiologis dan fisik selama penyimpanan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa serbuk bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Serbuk bakteriosin berpengaruh terhadap parameter jumlah mikrobia, jumlah koloni Staphylococcus aureus, kadar protein, dan kadar air bakso ikan, serta tidak berpengaruh terhadap parameter tingkat kekenyalan dan warna. Serbuk bakteriosin tidak mampu berperan sebagai biopreservatif dan memperpanjang masa simpan bakso ikan, namun dapat menurunkan jumlah mikrobia pada bakso ikan.

Actions (login required)

View Item