KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

Pitaloka, Maria Dyah Ayu (2019) KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL014530.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL014531.pdf Download (87kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL014532.pdf Download (164kB) | Preview
	Text (BAB III) BL014533.pdf Restricted to Registered users only Download (478kB)
	Text (BAB IV) BL014534.pdf Restricted to Registered users only Download (384kB)
Preview	Text (BAB V) BL014535.pdf Download (977kB) | Preview

Abstract

Brownies termasuk jenis cake yang memiliki warna cokelat kehitaman dan memiliki tekstur sedikit lebih keras dibandingkan dengan cake. Penggunaan tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) sebagai bahan dalam pembuatan brownies kukus bertujuan untuk meningkatkan kadar protein dan serat dari brownies kukus. Proses pembuatan brownies dengan cara dikukus memiliki kelembaban lebih tinggi dibandingkan dengan dipanggang sehingga efektif dalam penurunan kandungan akrilamid (Vleeschouwer dkk., 2007). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) terhadap kualitas fisik, kimia, organoleptik, serta mikrobiologi brownies kukus yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui kombinasi tepung kimpul dan tepung kacang merah yang terbaik pada pembuatan brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung gandum, tepung kimpul, dan tepung kacang merah sebagai berikut, yaitu 100:0:0, 80:15:5, 60:30:10, dan 40:45:15. Hasil penelitian dari brownies kukus diperoleh hasil, yaitu pada uji kadar air 21,58-24,21 %, kadar abu 2,57-3,38 %, kadar protein 6,43-7,43 %, kadar lemak 27,56-31,12 %, kadar karbohidrat 33,86-41,86 %, kadar serat kasar 3,69- 14,92 %, kadar serat larut 1,53-8,27 %, dan uji mikrobiologi yang meliputi uji angka lempeng total dan uji kapang dan khamir telah memenuhi syarat mutu roti manis berdasarkan SNI 01-3840-1995. Brownies kukus yang memiliki kualitas baik, yaitu brownies kukus dengan kombinasi 60:30:10, dilihat dari kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.

Actions (login required)

View Item