KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM YOGURT DENGAN VARIASI EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.)

Sari, Primaningrum Dian Indah (2019) KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM YOGURT DENGAN VARIASI EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.). S1 thesis, UAJY.

Text BL01467.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Kelor (Moringa oleifera Lamk.) sebagai tanaman yang tersebar di pelbagai daerah di Indonesia mengandung banyak gizi bagian tanaman seperti akar, batang, daun, dan bunga. Bagian daun tanaman kelor mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis sayuran hijau yang umum dikonsumsi. Daun kelor mengandung protein empat kali lebih besar dibandingkan bayam, dan kandungan mineral dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan bayam. Selain itu, daun kelor mengandung senyawa fenolik dan asam askorbat yang memiliki aktivitas antioksidan. Es krim yogurt merupakan salah satu pangan fungsional yang sedang digemari saat ini karena mengandung BAL yang baik bagi pencernaan. Penambahan esktrak daun kelor pada produk es krim yogurt dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas es krim yogurt sehingga dihasilkan produk yang selain baik bagi pencernaan, namun juga merupakan sumber antioksidan yang baik bagi tubuh. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol tanpa penambahan ekstrak daun kelor, A (10 % ekstrak daun kelor), B (20 % ekstrak daun kelor), C (30 % ekstrak daun kelor). Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu total fenolik, aktivitas antioksidan dengan metode penghambatan DPPH, overrun, waktu leleh, pH, asam tertitrasi, warna, total padatan, total padatan terlarut, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, viabilitas BAL, penentuan Salmonella, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan es krim yogurt 30 % ekstrak daun kelor merupakan perlakuan terbaik berdasarkan syarat mutu SNI es krim 01-3713-1995 dan SNI yogurt 2981:2009 dengan kadar lemak sebesar 2,85 %, kadar protein sebesar 10,07 %, kadar abu sebesar 1,10 %, pH sebesar 5,4, asam tertitrasi sebesar 0,86 %, total padatan sebesar26,4 %, total padatan terlarut sebesar 21,67 %, overrun sebesar 78,66 %, waktu leleh sebesar 807 detik, total BAL sebesar 8,58 log CFU/ml, Salmonella negatif /25 g, total fenolik sebesar 102,26 mg GAE/100 ml dan aktivitas penghambatan DPPH sebesar 87,78 %.

Actions (login required)

View Item