KUALITAS MI LETHEK KERING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Sihotang, Serewati Lestari br (2019) KUALITAS MI LETHEK KERING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL017000.pdf Download (571kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL017001.pdf Download (266kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL017002.pdf Download (540kB) | Preview
	Text (BAB III) BL017003.pdf Restricted to Registered users only Download (540kB)
	Text (BAB IV) BL017004.pdf Restricted to Registered users only Download (705kB)
Preview	Text (BAB V) BL017005.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang sangat sering digunakan oleh masyarakat. Tingginya penggunakan pewarna sintetik yang tidak baik pada makanan dapat menyebabkan penyakit pada tubuh. Upaya dalam mengurangi penggunaan pewarna sintentik pada makanan yaitu dengan cara memanfaatkan bahan alam yang ada sebagai pewarna alami salah satunya yaitu kayu secang yang dapat menghasilkan warna merah. Penambahan ekstrak secang pada mi lethek bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kualitas fisik, kimia, aktivitas antioksidan, mikrobiologis dan organoleptik mi lethek. Tahapan yang dilakukan yaitu pembuatan serbuk ekstrak kayu secang, pembuatan mi lethek dengan penambahan ekstrak kayu secang, uji proksimat, uji fisik, kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan, dan organoleptik pada mi lethek. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variasi penambahan ekstrak kayu secang yaitu 0 sebagai kontrol, 1,5 , 3 dan 4,5 %. Hasil penelitian diketahui mi lethek memiliki kadar air 5,82 – 5,88 %, kadar abu 1,56 - 162 %, kadar lemak 0,90 – 0,93 %, kadar protein 1,03 – 1,06 %, karbohidrat 90,55 – 90,66 %, rehidrasi 100 %, kekerasan 3408,110 – 3537,000 gf, kekenyalan 1,04 – 1,10 mm, mi berwarna putih, aktivitas antioksidan 7,30 – 73,4 %, ALT 26333 – 34666 CFU/g, Kapang Khamir 2566 – 3500 CFU/g. Mi lethek dengan penambahan ekstrak kayu secang yang memiliki kualitas yang baik adalah penambahan ekstrak secang dengan konsentrasi 4,5 % yang dapat dilihat dari parameter fisik, kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan dan organoleptik

Actions (login required)

View Item