PENGGUNAAN SERBUK BAKTERIOSIN Lactobacillus plantarum SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA PEMPEK

Sinaga, Esteruli Veronika (2019) PENGGUNAAN SERBUK BAKTERIOSIN Lactobacillus plantarum SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA PEMPEK. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL016810.pdf Download (684kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL016811.pdf Download (168kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL016812.pdf Download (300kB) | Preview
	Text (BAB III) BL016813.pdf Restricted to Registered users only Download (471kB)
	Text (BAB IV) BL016814.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB V) BL016815.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pempek merupakan makanan yang berasal dari olahan daging ikan yang berasal dari Sumatera Selatan yang memiliki umur simpan yang pendek yaitu satu hari jika disimpan pada suhu ruang. Penggunaan pengawet alami (Biopreservatif) yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengurangi penggunaan pengawet kimia yang biasa ditambahkan pada pempek. Biopreservatif yang digunakan yaitu bakteriosin yang berasal dari bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 0027 yang diolah menjadi serbuk dengan proses mikroenkapsulasi menggunakan pengeringan semprot (Spray drying). Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi serbuk bakteriosin L. plantarum yang paling optimal untuk mempertahankan masa simpan pempek, mengetahui peran serbuk bakteriosin L. plantarum terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis pempek, dan mengetahui peran serbuk bakteriosin L. plantarum sebagai agen biopreservatif. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan berdasarkan dua faktor yaitu faktor lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari) dan faktor penambahan serbuk bakteriosin dari L. plantarum (penambahan 0 g; 1,25 g; 2,5 g; dan 3,75 g) pada suhu ruang (±28 oC). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa serbuk bakteriosin L. plantarum mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen S. aureus dan E. Coli. Selain itu, serbuk bakteriosin L. plantarum memiliki pengaruh yang beda nyata terhadap total jumlah mikrobia, jumlah koloni S. aureus, kadar protein, kadar air, dan tingkat kekenyalan pempek, serta tidak berpengaruh terhadap warna dan jumlah koloni E. coli pada pempek. Penambahan serbuk bakteriosin L. plantarum mampu menurunkan total mikrobia dibandingkan kontrol dan belum dapat memperpanjang masa simpan pempek

Actions (login required)

View Item