KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.) SEBAGAI STABILIZER

Yuwono, Yovita Meliantha (2019) KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.) SEBAGAI STABILIZER. S1 thesis, UAJY.

[img]
Preview
Text (HALAMAN AWAL)
BL015970.pdf

Download (686kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
BL015971.pdf

Download (142kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB II)
BL015972.pdf

Download (220kB) | Preview
[img] Text (BAB III)
BL015973.pdf
Restricted to Registered users only

Download (320kB)
[img] Text (BAB IV)
BL015974.pdf
Restricted to Registered users only

Download (397kB)
[img]
Preview
Text (BAB V)
BL015975.pdf

Download (985kB) | Preview

Abstract

Biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) memiliki kandungan glukomanan yang bisa digunakan sebagai agen penstabil atau biasa disebut stabilizer. Es krim merupakan makanan beku yang dalam proses pembuatannya membutuhkan stabilizer sehingga didapatkan tekstur yang lembut serta dapat bertahan pada suhu ruang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas es krim yang dibuat dengan variasi penambahan konsentrasi dari tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) baik dari segi kimia, fisik, mikrobiologis maupun organoleptik serta untuk mengetahui konsentrasi optimum penggunaan tepung biji salak pondoh sebagai stabilizer yang dapat mensubstitusi CMC. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perilaku konsentrasi penambahan tepung biji salak pondoh , yaitu konsentrasi 0 % (kontrol CMC); 0,15 %; 0,30 % dan 0,45 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan total padatan, nilai overrun dan warna serta angka lempeng total dan Salmonella dari es krim yang dihasilkan, namun memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan melting quality dari es krim yang dihasilkan sehingga kualitas terbaik dari segi kimia, fisik dan mikrobiologi adalah es krim dengan penambahan tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) konsentrasi 0,45 % sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung biji salak pondoh dapat digunakan sebagai pengganti CMC.

Item Type: Thesis (S1)
Subjects: Teknobiologi > Tekno Industri
Divisions: Fakultas Teknobiologi > Biologi
Depositing User: Editor UAJY
Date Deposited: 17 Feb 2020 06:22
Last Modified: 17 Feb 2020 06:22
URI: http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/21432

Actions (login required)

View Item View Item