KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.) SEBAGAI STABILIZER

Yuwono, Yovita Meliantha (2019) KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw.) SEBAGAI STABILIZER. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL015970.pdf Download (686kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL015971.pdf Download (142kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL015972.pdf Download (220kB) | Preview
	Text (BAB III) BL015973.pdf Restricted to Registered users only Download (320kB)
	Text (BAB IV) BL015974.pdf Restricted to Registered users only Download (397kB)
Preview	Text (BAB V) BL015975.pdf Download (985kB) | Preview

Abstract

Biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) memiliki kandungan glukomanan yang bisa digunakan sebagai agen penstabil atau biasa disebut stabilizer. Es krim merupakan makanan beku yang dalam proses pembuatannya membutuhkan stabilizer sehingga didapatkan tekstur yang lembut serta dapat bertahan pada suhu ruang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas es krim yang dibuat dengan variasi penambahan konsentrasi dari tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) baik dari segi kimia, fisik, mikrobiologis maupun organoleptik serta untuk mengetahui konsentrasi optimum penggunaan tepung biji salak pondoh sebagai stabilizer yang dapat mensubstitusi CMC. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perilaku konsentrasi penambahan tepung biji salak pondoh , yaitu konsentrasi 0 % (kontrol CMC); 0,15 %; 0,30 % dan 0,45 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) tidak memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan total padatan, nilai overrun dan warna serta angka lempeng total dan Salmonella dari es krim yang dihasilkan, namun memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan melting quality dari es krim yang dihasilkan sehingga kualitas terbaik dari segi kimia, fisik dan mikrobiologi adalah es krim dengan penambahan tepung biji salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) konsentrasi 0,45 % sehingga dapat disimpulkan bahwa tepung biji salak pondoh dapat digunakan sebagai pengganti CMC.

Actions (login required)

View Item