KUALITAS BISKUIT DENGAN VARIASI TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) DAN PATI SINGKONG (Manihot esculenta Crantz.)

Rahmawati, Anita Dewi (2019) KUALITAS BISKUIT DENGAN VARIASI TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) DAN PATI SINGKONG (Manihot esculenta Crantz.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN AWAL) BL014890.pdf Download (414kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL014891.pdf Download (234kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL014892.pdf Download (258kB) | Preview
	Text (BAB III) BL014893.pdf Restricted to Registered users only Download (328kB)
	Text (BAB IV) BL014894.pdf Restricted to Registered users only Download (464kB)
	Text (BAB V) BL014895.pdf Download (935kB)

Abstract

Biskuit merupakan produk olahan kue kering dengan bahan utama tepung terigu, lemak dan bahan tambahan lainnya. Biskuit banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai cemilan penunda lapar. Banyaknya penggunaan tepung terigu terutama dalam pembuatan kue menyebabkan kebutuhan akan tepung terigu di Indonesia terus meningkat, sedangkan bahan baku utama pembuat terigu yaitu gandum perlu diimpor. Hal ini akan berdampak kepada ketahanan pangan di Indonesia. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk biskuit dengan bahan baku lain pengganti tepung terigu. Pada penelitian ini digunakan bahan baku pati singkong dan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku utama. Pati singkong digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembentukan tekstur biskuit, sedangkan tepung ampas kelapa digunakan sebagai penambah nilai gizi biskuit dalam hal kandungan seratnya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 macam Variasi tepung terigu : tepung ampas kelapa : pati singkong yaitu A (100:0:0)%; B (0:0:100)%; C (0:6:94)%; D (0:12:88)% dan E (0:18:82)%. Hasil penelitian menunjukkan produk biskuit Variasi tepung ampas kelapa dan pati singkong memiliki kadar air berkisar 3,03-4,34%, kadar abu berkisar 1,28-2,34%; kadar protein berkisar 1,18-6,06%; kadar lemak berkisar 10,09-18,05%; kadar serat kasar berkisar 1,92-8,72% dan kadar karbohidrat berkisar 74,11-84,09%. Biskuit Variasi tepung ampas kelapa dan pati singkong yang dihasilkan memiliki warna putih dengan tingkat kekerasan berkisar 416,67-4794,33 g, serta memiliki nilai angka lempeng total dan angka kapang dan khamir sesuai standar SNI. Biskuit Variasi E (18% tepung ampas kelapa :88% pati singkong) memiliki kualitas terbaik ditinjau dari kualitas fisik, kimia dan mikrobiologinya, sedangkan biskuit Variasi C (6% tepung ampas kelapa : 94% pati singkong) memiliki kualitas terbaik ditinjau dari uji organoleptiknya.

Actions (login required)

View Item