KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN NATTO DENGAN VARIASI JENIS KACANG

Albert, . (2020) KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN NATTO DENGAN VARIASI JENIS KACANG. S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Preview	Text (Albert) 0801506 0.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 0801506 1.pdf Restricted to Registered users only Download (442kB)
	Text 0801506 2.pdf Restricted to Registered users only Download (551kB)

Abstract

Produk pangan berbasis kacang banyak sekali digunakan di negara-negara Asia, salah satunya adalah Jepang. Jepang membuat produk fermentasi sejak lama dan salah satunya adalah natto. Natto adalah produk hasil fermentasi dari bakteri Bacillus subtilis var natto berbasis kacang kedelai yang memiliki tekstur empuk dan berlendir. Penelitian ini memanfaatkan biji-bijian di Indonesia yang jarang digunakan, yaitu kacang tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah menjadi produk serupa natto. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jenis kacang terhadap kualitas natto, jenis kacang yang menghasilkan natto dengan kualitas terbaik, dan jenis kacang yang menghasilkan natto dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Rancangan percobaan pada penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berupa variasi kacang-kacangan yaitu kacang tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah dan diulang sebanyak 3 kali. Setelah dijadikan produk, penulis menguji bentuk fisiknya, nilai proksimatnya berupa protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu, mikrobiologis, kandungan ammonia, dan aktivitas antioksidan dari senyawa bioaktif dalam natto. Penulis juga menguji organoleptik dari responden yang mengenal tentang natto di Indonesia. Hasil dari penelitian tersebut bahwa terdapat perbedaan perubahan tekstur dan warna yang dihasilkan pada semua sampel dibandingkan dengan kontrol. Kadar air, kadar abu Protein, lemak, dan karbohidrat kacang tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah memiliki perbedaan dibanding kontrol. Jumlah Basillus subtilis natto yang dihasilkan lebih besar dibanding ALT dikarenakan prosedur yang berbeda. Aktivitas Antioksidan pada kacang kedelai lebih baik dibanding sampel lainnya. Organoleptik menunjukan bahwa kacang tunggak lebih disukai dibanding yang lain. Penulis memberi kesimpulan bahwa terjadi perubahan kualitas pada kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang tanah. Natto Kacang tunggak memiliki kualitas terbaik diantara natto kacang hijau dan kacang tanah. Natto Kacang tunggak memiliki aktivitas antioksidan terbaik diantara natto kacang hijau dan kacang tanah. Penulis menyarankan dalam membuat natto untuk mengganti kacang kedelai dengan kacang tunggak, kacang hijau, atau kacang tanah. Penulis juga menyarankan perlu diteliti jenis antioksidan yang terkandung dalam hasil natto kacang tunggak, kacang hijau, dan kacang tanah

Actions (login required)

View Item