KUALITAS KUE NASTAR DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Putri, Onintia Maharani (2020) KUALITAS KUE NASTAR DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorghum bicolor L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.). S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Preview	Text (Onintia Maharani Putri) 0801649 0.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 0801649 1.pdf Restricted to Registered users only Download (362kB)
Preview	Text 0801649 2.pdf Download (445kB) | Preview

Abstract

Dewasa ini tingkat konsumsi tepung gandum di Indonesia cukup tinggi dan mempengaruhi peningkatan import akan gandum yang berlebih. Indonesia memiliki tanaman golongan serealia yang memiliki kandungan gizi lebih tinggi dari gandum yaitu sorgum (Sorghum bicolor L.). Sorgum mengandung protein dan serat yang cukup tinggi. Namun, kandungan gizi tersebut masih belum dapat memenuhi kebutuhan gizi harian. Oleh karena itu disempurnakan dengan kacang merah yang tinggi protein dan serat. Kue kering merupakan makanan pendamping yang disukai masyarakat disemua usia salah satunya yaitu kue nastar. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kue nastar dengan kombinasi antara tepung gandum, tepung sorgum, dan tepung kacang merah. Tujuan penelitian pembuatan kue nastar dengan kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah yaitu untuk mengetahui formulasi optimal kue nastar kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Kue nastar kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dimana setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Kombinasi tepung gandum, tepung sorgum, dan tepung kacang merah pada kue nastar yaitu Kontrol (150:0:0); A (110:30:10); B (110:20:20); dan C (110:10:30). Hasil penelitian memberikan pengaruh terhadap kimia kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar serat larut, uji angka lempeng total (ALT), dari parameter fisik yaitu analisis tekstur, dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh terhadap uji kadar air, analisis warna (parameter fisik), dan analisis angka kapang khamir (AKK). Kue nastar dengna kombinasi tepung sorgum putih dan kacang merah perlakuan A memiliki kualitas paling baik dengan kadar air 4,423 %, kadar abu 1,047 %, kadar lemak 26 %, kadar protein 7,205 %, kadar karbohidrat 61,338 %, kekerasan 456,5 g, serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir yang memenuhi syarat SNI No. 2973-2011. Kue nastar perlakuan A juga merupakan produk yang paling disukai oleh 30 panelis pada uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item