Penambahan Bekatul sebagai Sumber Serat dan Antioksidan pada Roti

Sudigdo, Parceline Nathalie (2020) Penambahan Bekatul sebagai Sumber Serat dan Antioksidan pada Roti. S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Text (Parceline Nathalie Sudigdo) 160801779.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bekatul merupakan produk samping dari penggilingan biji serealia seperti beras, gandum, dan barley. Bekatul memiliki harga yang murah, namun tinggi akan serat dan kandungan antioksidan yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Serat pada bekatul dapat menurunkan kadar kolesterolserta dapat meningkatkan waktu transit feses. Kadar serat pada bekatul beras lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pada bekatul gandum dan barley. Roti merupakan produk hasil pemanggangan yang terbuat dari campuran tepung gandum, dimana kadar serat tepung gandum sebesar 1,35 %. Kebutuhan serat harian adalah 25-30 g. Selain itu, adanya kandungan antioksidan pada bekatul yang dapat berfungsi sebagai antiinflamasi, menurunkan resiko penyakit jantung koroner, serta mencegah terjadinya penyakit Alzheimer. Penambahan bekatul perlu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan serat harian dan menaikkan nilai gizi pada produk. Namun, perlu diketahui bahwa penambahan bekatul dengan konsentrasi tinggi dapat menyebabkan tekstur roti menjadi keras volume roti mengecil, serta warna roti menjadi lebih gelap. Oleh sebab itu, perlu diketahui konsentrasi penambahan bekatul pada roti agar dapat mengurangi efek merugikan yang ditimbulkan oleh bekatul. Konsentrasi penambahan bekatul yang ideal adalah 1-10 % (Irakli et al., 2015).

Actions (login required)

View Item