PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING

Bitin, Maria Matilde (2009) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sagus Rottb.) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK LABU KUNING TERHADAP KUALITAS MIE KERING. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00959.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00959.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00959.pdf Download (1MB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00959.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (Bab IV) 4BL00959.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00959.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan, hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Bahan dasar pembuatan mie kering adalah tepung terigu yang sampai saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk biji gandum. Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi tepung terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan mie dapat menghemat devisa negara. Penggunaan sagu dalam pembuatan mie dapat meningkatkan dan memperluas pendayagunaan dan pengolahan sagu. Labu kuning diketahui mengandung banyak vitamin A dalam bentuk β-karoten, vitamin C, mineral dan karbohidrat. Oleh karena itu, pembuatan produk makanan yang diperkaya vitamin A sangat membantu program pemerintah dalam menanggulangi kekurangan vitamin A. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh kombinasi substitusi tepung sagu dan penambahan ekstrak labu kuning pada tepung terigu dalam pembuatan mie kering serta mengetahui kadar yang tepat dalam mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sagu sehingga mendapatkan mie kering yang berkualitas. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada analisis kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik dan RAL Faktorial untuk umur penyimpanan pada analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar karbohidrat, analisis warna, analisis tekstur, perhitungan angka lempeng total, uji kapang. Masing-masing uji dilakukan dengan 4 variasi perlakuan yaitu 100:0, 90:10, 80:20 dan 70:30 dengan masing-masing 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengambilan tepung sagu, pembuatan mie kering, analisis kualitas mie kering yang meliputi analisis kadar β-karoten, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, analisis tekstur, analisis warna, perhitungan angka lempeng total, uji kapang, penentuan umur simpan, uji organoleptik, dan analisis data. Hasil dari penelitian adalah mie kering hasil substitusi tepung terigu dengan tepung sagu dengan adanya penambahan ekstrak labu kuning memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan analisis warna. Pada produk mie kering tidak terdapat perbedaan yang nyata pada analisis tekstur, jumlah total mikrobia dan kapang. Perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung sagu 80:20 menghasilkan mie kering yang masih memenuhi syarat SNI. Penambahan ekstrak labu kuning yang mengandung β-karoten pada masing-masing perlakuan, tidak berpengaruh terhadap kadar β-karoten.

Actions (login required)

View Item