KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG REBUNG AMPEL (Bambusa vulgaris) DAN EKSTRAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)

Rizki, Theresa Tri (2023) KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG REBUNG AMPEL (Bambusa vulgaris) DAN EKSTRAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.). S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Preview	Text (Theresa Tri Rizki) 160801735_Bab 0.pdf Download (449kB) | Preview
Preview	Text 160801735_Bab 1.pdf Download (256kB) | Preview
Preview	Text 160801735_Bab 2.pdf Download (327kB) | Preview
	Text 160801735_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (421kB)
	Text 160801735_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (471kB)
	Text 160801735_Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Rebung adalah tunas bambu yang dikonsumsi sebagai bahan makanan tradisional di negara Asia. Rebung mengandung rendah kalori, tinggi serat pangan, serta protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin. Bunga rosela merupakan bahan baku minuman. Kandungan bunga rosela salah satunya antosianin sebagai zat warna alami. Rebung dan bunga rosela ditambahkan dalam es krim karena memiliki kandungan nutrisi baik dengan tampilan warna yang menarik. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan tepung rebung ampel dan ekstrak bunga rosela, mengetahui konsentrasi terbaik yang dapat memengaruhi kualitas es krim berupa fisik, kimia, dan mikrobiologi. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan penambahan tepung rebung ampel dan ekstrak bunga rosela, yaitu perlakuan 0 : 0 (K), perlakuan 2,5 : 25 (B), perlakuan 5,0 : 50 (B), dan perlakuan 7,5 : 75 (C). Parameter yang diuji adalah kimia (lemak, protein, serat tidak larut, serat larut, total padatan terlarut, total padatan), fisik (overrun, melting rate, warna) dan mikrobiologi (angka lempeng total dan penentuan Salmonella). Penambahan tepung rebung ampel dan esktrak bunga rosela yang ditambahkan dalam es krim menunjukkan hasil yang memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak, kadar protein, kadar serat tidak larut, kadar serat larut, total padatan terlarut, total padatan, melting rate, overrun, dan warna. Perlakuan terbaik adalah perlakuan 7,5 : 75 (C) dengan kadar lemak 16,56 %, kadar protein 19,55 %, kadar serat tidak larut 58,43 %, kadar serat larut 11,35 %, total padatan terlarut 30,00 oBrix, total padatan 64,65 %, melting rate selama 836 detik, dan overrun 35,96 %.

Actions (login required)

View Item