KUALITAS ES KRIM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Sapnico, Charisnathan (2024) KUALITAS ES KRIM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera). S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

Preview	Text (Charisnathan Sapnico) 190802008_Bab 0.pdf Download (951kB) | Preview
Preview	Text 190802008_Bab 1.pdf Download (238kB) | Preview
Preview	Text 190802008_Bab 2.pdf Download (333kB) | Preview
	Text 190802008_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (401kB)
	Text 190802008_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (547kB)
Preview	Text 190802008_Bab 5.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Es krim adalah produk pangan turunan susu yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan dan tingkat usia dikarenakan memiliki rasa manis. Kandungan gizi es krim berupa protein sangat bergantung dari sumber bahan baku, salah satu cara meningkatkan protein dengan mensubstitusi protein susu skim dengan protein nabati(tempe kacang koro pedang dan daun kelor). Penelitian ini menggunakan tepung tempe kacang koro pedang dan tepung daun kelor sebagai substitusi susu skim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kacang koro pedang dan tepung daun kelor terhadap kualitas es krim. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat varian perbandingan antara susu skim, tepung tempe kacang koro pedang, dan tepung daun kelor yakni 100:0:0 % (K), 85:10:5 % (A), 85:7,5:7,5 % (B), dan 85:5:10 % (C). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa variasi produk es krim memiliki kadar lemak 8,27- 8,78%, kadar protein 3,27-3,40%, total padatan 18,54-20,13%, dan kadar gula 17,87-22,67ºBrix. Variasi produk es krim yang diperoleh memiliki overrun 77,22- 92,38%, melting rate 1119-1181 detik, serta angka lempeng total dan keberadaan salmonella memenuhi syarat mutu SNI. Es krim dengan substitusi tepung tempe kacang koro pedang dan tepung daun kelor yang terbaik berdasarkan penelitian ini adalah es krim perlakuan A dengan perbandingan 85%:10%:5%.

Actions (login required)

View Item