SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) SEBAGAI SUMBER SERAT DAN PROTEIN UNTUK PENINGKATAN KUALITAS BROWNIES PANGGANG

Tejowati, Arum (2024) SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) SEBAGAI SUMBER SERAT DAN PROTEIN UNTUK PENINGKATAN KUALITAS BROWNIES PANGGANG. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

Preview	Text (Arum Tejowati) 180801982_Bab 0.pdf Download (406kB) | Preview
Preview	Text 180801982_Bab 1.pdf Download (219kB) | Preview
Preview	Text 180801982_Bab 2.pdf Download (352kB) | Preview
	Text 180801982_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (419kB)
	Text 180801982_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (371kB)
Preview	Text 180801982_Bab 5.pdf Download (999kB) | Preview

Abstract

Brownies merupakan jenis roti yang berdasarkan cara pembuatannya termasuk ke dalam kategori pound cake. Karakteristik brownies yaitu memiliki sensasi lembab ketika digigit, tekstur lebih keras daripada cake, serta kue tidak terlalu mengembang. Penelitian ini memanfaatkan tepung tempe koro benguk sebagai bahan substitusi dengan tujuan mengurangi ketergantungan impor biji gandum di Indonesia serta meningkatkan nilai gizi produk brownies. Koro benguk (Mucuna pruriens) diketahui memiliki kandungan protein serta serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro benguk terhadap kualitas brownies panggang serta menentukan substitusi tepung tempe koro benguk yang tepat sehingga dihasilkan brownies panggang dengan kualitas terbaik (berdasarkan parameter pengujian kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan konsentrasi substitusi tepung tempe koro benguk yaitu 0% (K), 20% (A), 40% (B), dan 60% (C), dengan pengulangan sebanyak tiga kali tiap perlakuan. Hasil yang diperoleh pada pengujian brownies panggang yaitu kadar air berkisar antara 10,71-11,25%, abu 1,67-1,88%, lemak 23,95-27,98%, protein 7,85-11%, karbohidrat 49,50-55,57%, serat tidak larut 4,50-16%, serat larut 6,10-8,50%, kekerasan 13,81-26,81 N, indeks kekenyalan 0,58-0,64 mm, daya kembang 23,33- 55,59% serta hasil ALT dan AKK memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995. Brownies panggang dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan B (40%).

Actions (login required)

View Item