KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN GEL OKRA HIJAU (Abelmoschus esculentus) SEBAGAI PENGIKAT

Windyasari, Alexandra Paska Selma (2024) KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN GEL OKRA HIJAU (Abelmoschus esculentus) SEBAGAI PENGIKAT. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

Preview	Text (Alexandra Paska Selma Windyasari) 200802107_Bab 0.pdf Download (765kB) | Preview
Preview	Text 200802107_Bab 1.pdf Download (191kB) | Preview
Preview	Text 200802107_Bab 2.pdf Download (431kB) | Preview
	Text 200802107_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (397kB)
	Text 200802107_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (511kB)
Preview	Text 200802107_Bab 5.pdf Download (5MB) | Preview

Abstract

Mie basah adalah produk pangan berbahan dasar terigu yang dicetak memanjang kemudian direbus dan mengandung air hingga 52%. Mie basah yang beredar dipasaran mengandung zat gizi yang rendah, sehingga dilakukan penelitian untuk mengatasi masalah ini. Penelitian ini memanfaatkan sukun sebagai bahan pensubstitusi terigu dan okra yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh penggunaan tepung sukun dan gel okra hijau terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik mie basah serta mengetahui konsentrasi terbaik terhadap kualitas mie basah penggunaan tepung sukun dan gel okra hijau. Manfaat penelitian ini yaitu menghasilkan mie basah dengan kandungan gizi yang lebih baik terutama kadar serat yang lebih tinggi dan mengurangi penggunaan terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 taraf perlakuan perbandingan tepung sukun dan gel okra hijau yaitu 0:0 (K), 10:10 (A), 20:20 (B) dan 30:30 (C). Penelitian ini menganalisis kualitas mie basah berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa mie basah memiliki kadar air berkisar 31,33 - 47,6%, kadar abu berkisar 1,03 - 2,7%, kadar protein berkisar 7,54 - 10,19%, kadar serat tidak larut berkisar 7,7 - 9,03%, kadar serat larut berkisar 5,5 - 6,3%, cooking loss berkisar 6,50 - 7,71%, kekuatan tarik berkisar 0,013 - 0,019%, angka lempeng total dan angka kapang khamir memenuhi syarat mutu mie basah dalam SNI 2987-2015. Mie basah dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan 30:30.

Actions (login required)

View Item