KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens L.) DAN EKSTRAK PEKTIN ALBEDO JERUK BALI (Citrus maxima)

Subagio, Aluysia (2024) KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens L.) DAN EKSTRAK PEKTIN ALBEDO JERUK BALI (Citrus maxima). S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Aluysia Subagio) 200802104_Bab 0.pdf Download (641kB)
	Text 200802104_Bab 1.pdf Download (414kB)
	Text 200802104_Bab 2.pdf Download (489kB)
	Text 200802104_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (582kB)
	Text 200802104_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (719kB)
	Text 200802104_Bab 5.pdf Download (4MB)

Abstract

Mie basah merupakan mie yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum lalu direbus hingga matang. Mie basah secara umum memiliki kandungan nutrisi yang rendah sehingga perlu dilakukan penelitian untuk masalah ini. Penelitian ini menggunakan tepung tempe koro benguk sebagai pengganti tepung gandum dan albedo jeruk bali yang memiliki pektin dan dapat menjadi pengikat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro benguk dan ekstrak pektin albedo jeruk bali terhadap kualitas kimia, fisik, dan organoleptik mie basah serta mengetahui perbandingan substitusi tepung tempe koro benguk dan ekstrak pektin albedo jeruk bali yang paling baik untuk menghasilkan mie basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 taraf perlakuan perbandingan tepung koro benguk dan ekstrak pektin albedo jeruk bali yaitu 100:0:0 (K), 70:25:10 (A), 70:20:15 (B), dan 70:15:20 (C). Penelitian ini menganalisis kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini yaitu mie basah dengan kadar air berkisar 60,31-63,45%, kadar abu berkisar 0,5-0,71%, kadar lemak berkisar 0,53-1,76%, kadar protein berkisar 5,06-8,9%, kadar karbohidrat berkisar 25,44-31,73%, kadar serat tidak larut berkisar 4,53-11,1%, kadar serat larut berkisar 13-21,67%, cooking loss berkisar 4,92-11,8%, kuat tarik berkisar 0,003-0,0055, angka lempeng total dan angka kapang khamir memenuhi syarat mutu mie basah dalam SNI 2987:2015. Mie basah perlakuan paling baik pada 70:15:20.

Actions (login required)

View Item