KUALITAS ES KRIM EKSTRAK TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) DAN PASTA EKSTRAK PORANG (Amorphophallus muelleri) SEBAGAI PENSTABIL

Wikan, Vincentia Nadya Kusuma (2024) KUALITAS ES KRIM EKSTRAK TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) DAN PASTA EKSTRAK PORANG (Amorphophallus muelleri) SEBAGAI PENSTABIL. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Vincentia Nadya Kusuma Wikan) 200802111_Bab 0.pdf Download (729kB)
	Text 200802111_Bab 1.pdf Download (226kB)
	Text 200802111_Bab 2.pdf Download (363kB)
	Text 200802111_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (355kB)
	Text 200802111_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (447kB)
	Text 200802111_Bab 5.pdf Download (1MB)

Abstract

Es krim merupakan olahan pangan penutup semi padat yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Es krim dalam proses pembuatannya menggunakan bahan baku yang mengandung lemak, protein, dan penstabil. Salah satu cara meningkatkan kandungan gizi dengan substitusi ekstrak tempe kedelai hitam dan penggunaan penstabil alami yang mengandung glukomanan yaitu pasta ekstrak porang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang terhadap kualitas es krim berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik serta konsentrasi substitusi ekstrak tempe kedelai dan pasta ekstrak porang terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perbandingan ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang masing-masing sebesar 0:0% (K); 5:0,5% (A); 10:1% (B), dan 15:1,5% (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar protein, lemak, total padatan, dan serat tidak larut), fisik (overrun), mikrobiologi (keberadaan Salmonella), dan organoleptik. Es krim substitusi ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang perlakuan C dengan konsentrasi 15:1,5% menghasilkan kualitas terbaik.

Actions (login required)

View Item