KUALITAS SELAI LEMBARAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN PASTA EKSTRAK KULIT NANAS MADU

Tarudea, Gisela Cita (2024) KUALITAS SELAI LEMBARAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN PASTA EKSTRAK KULIT NANAS MADU. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Gisela Cita Tarudea) 190802033_Bab 0.pdf Download (1MB)
	Text 190802033_Bab 1.pdf Download (220kB)
	Text 190802033_Bab 2.pdf Download (440kB)
	Text 190802033_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (388kB)
	Text 190802033_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (486kB)
	Text 190802033_Bab 5.pdf Download (1MB)

Abstract

Selai lembaran merupakan produk makanan semi basah yang memiliki rasa khas buah yang digunakan dan bertekstur kompak, tidak mudah patah, serta dapat digulung. Penggunaan ubi jalar ungu yang kaya serat pangan dapat meningkatkan kadar serat pada produk selai lembaran. Nanas adalah buah yang banyak ditemukan di Indonesia, kulit buahnya dijadikan produk samping yang jarang dimanfaatkan dan hanya dibuang sebenarnya mempunyai potensi sebagai sumber pektin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik selai lembaran dengan adanya penggunaan ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu, serta mengetahui perbandingan terbaik antara ekstrak ubi jalar ungu dengan pasta ekstrak kulit nanas madu. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode RAL dengan variasi ekstrak ubi jalar ungu dan pasta ekstrak kulit nanas madu masing-masing sebesar 70:0 (K); 70:3 (A); 70:6 (B), dan 70:9 (C). Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak ubi jalar ungu dan pasta ekstrak kulit nanas madu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat tak larut, kadar serat larut, zat padatan terlarut, tekstur, warna, dan organoleptik. Selai lembaran yang dibuat dalam penelitian ini telah memenuhi standar ALT dan Angka Kapang/Khamir yang telah diatur Badan Standardisasi Nasional (2008). Selai lembaran dengan kualitas terbaik dari hasil penelitian ini adalah selai lembaran ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu sebesar 70:9%.

Actions (login required)

View Item