KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorgum bicolor L. Moench)

Zebua, Novitalia (2025) KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorgum bicolor L. Moench). S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Novitalia Zebua) 190802060_Bab 0.pdf Download (948kB)
	Text 190802060_Bab 1.pdf Download (362kB)
	Text 190802060_Bab 2.pdf Download (503kB)
	Text 190802060_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (412kB)
	Text 190802060_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (968kB)
	Text 190802060_Bab 5.pdf Download (1MB)

Abstract

Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas brownies bertekstur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat. Kombinasai tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu yang diterapkan dalam pembuatan brownies kukus dapat memperoleh brownies dengan kulitas terbaik Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya pengaruh kombinasi tepung sorgum, dan tepung ubi jalar ungu terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik pada brownies kukus serta mengetahui kombinasi tepung sorgum, dan tepung ubi jalar ungu yang tepat untuk memperoleh brownies dengan kualitas terbaik. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung ubi jalar ungu dan tepung sorgum yaitu dengan perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D (40:40:20). Hasil penelitian memberikan pengaruh terhadap kimia kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar serat larut, uji angka lempeng total (ALT), dari parameter fisik yaitu analisis tekstur, dan uji organoleptik namun tidak berpengaruh terhadap analisis warna (parameter fisik), dan analisis angka kapang khamir (AKK). Brownies kukus dengna kombinasi tepung ubi jalar ungu dan sorgum putih perlakuan A dan B memiliki kualitas paling baik dengan kadar air 33,35 %, kadar abu 1,57 %, kadar lemak 21,17 %, kadar protein 8,40 %, kadar karbohidrat 32,26 %, kadar serat kasar 13,43%, kadar serat larut 4,77%, kekerasan 321,6 g, serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir yang memenuhi syarat mutu roti manis SNI No. 01-0222-1995. Brownies kukus perlakuan B merupakan produk yang paling disukai oleh 30 panelis pada uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item