KUALITAS BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan) dan TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI PEMANIS

Sugianto, Emanuella Priscilia (2024) KUALITAS BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan) dan TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SEBAGAI PEMANIS. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Emanuella Priscilia Sugianto) 200802112_Bab 0.pdf Download (1MB)
	Text 200802112_Bab 1.pdf Download (258kB)
	Text 200802112_Bab 2.pdf Download (509kB)
	Text 200802112_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (638kB)
	Text 200802112_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (952kB)
	Text 200802112_Bab 5.pdf Download (3MB)

Abstract

Bolu kukus merupakan camilan tradisional yang banyak ditemukan di pasar dengan berbagai macam warna yang menarik. Bolu kukus dibuat dari tepung gandum, gula pasir, susu cair, dan telur. Penelitian ini menggunakan tepung tambahan lainnya yaitu tepung tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu sebagai pemanis alami terhadap kualitas bolu kukus berdasarkan pada parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung tempe kacang gude, dan tepung ubi jalar ungu secara berturut-turut yaitu kontrol 80:0:0, perlakuan (A) 40:24:16, perlakuan (B) 40:20:20, dan perlakuan (C) 40:16:24. Bolu kukus pada penelitian ini mengandung kadar air sebesar 35,25-37,76%, kadar abu sebesar 1,23 2,10%, kadar lemak sebesar 5,62-9,76%, kadar protein sebesar 8,28-10,04%, kadar karbohidrat sebesar 43,13-49,73%, kadar serat tidak larut sebesar 3,59-26,35%, kadar serat larut sebesar 1,67-20,54%, kadar gula total sebesar 6,57-24,83%, daya kembang sebesar 55,49-77,45%, tekstur kekerasan sebesar 3,18-8,49 N, serta mikrobiologi berupa Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir telah sesuai dengan standar roti manis menurut SNI 01-3840-1995. Bolu kukus substitusi tepung tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu yang menghasilkan perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik adalah pada perlakuan B (40:20:20).

Actions (login required)

View Item