KUALITAS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK DAN PATI GARUT

Ardi, Titania Feba Nidia (2025) KUALITAS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KORO BENGUK DAN PATI GARUT. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Titania Feba Nidia Ardi) 200802132_Bab 0.pdf Download (1MB)
	Text 200802132_Bab 1.pdf Download (340kB)
	Text 200802132_Bab 2.pdf Download (561kB)
	Text 200802132_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (784kB)
	Text 200802132_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (782kB)
	Text 200802132_Bab 5.pdf Download (1MB)

Abstract

Cookies merupakan camilan yang memiliki tekstur renyah, tidak padat, memiliki bentuk bulat dan rasa manis. Karakteristik cookies yaitu memiliki tekstur renyah karena kadar air yang rendah yaitu < 5%. Penelitian ini memanfaatkan tepung tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan pati garut (Maranta arundinacea L.) sebagai bahan substitusi dengan tujuan mengurangi ketergantungan impor biji gandum di Indonesia dengan substitusi bahan pangan lokal serta meningkatkan nilai gizi cookies. Koro benguk diketahui mengandung kadar protein yang tinggi, sedangkan pati garut mengandung amilopektin tinggi sehingga berperan dalam pengikatan adonan dan meningkatkan kerenyahan cookies. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut terhadap kualitas cookies dan menentukan substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut yang tepat sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan rasio substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut yaitu 0 : 0 (K), 20 : 20 (A), 25 : 15 (B), dan 30 : 10 (C), dengan pengulangan sebanyak tiga kali tiap perlakuan. Hasil yang diperoleh pada pengujian cookies yaitu kadar air berkisar antara 2,39 3,9%, abu 1,36-1,93%, protein 8,08-10,91%, lemak 28,9-29,85%, karbohidrat 53,39-59,26%, serat tidak larut 8,4-10,53%, serat larut 6,9-10,23%, kerenyahan atau daya patah 8,34-11,65 N, serta hasil ALT dan AKK memenuhi syarat mutu SNI 2973:2011. Cookies dengan kualitas terbaik adalah cookies perlakuan A dengan rasio substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut sebesar 20 : 20.

Actions (login required)

View Item