PENGARUH PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS PRODUK NUGGET IKAN LAUT MANYUNG (Arius thalassinus L.) DAN IKAN LELE AIR TAWAR (Clarias gariepinus B.)

Abimanyu, , (2008) PENGARUH PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS PRODUK NUGGET IKAN LAUT MANYUNG (Arius thalassinus L.) DAN IKAN LELE AIR TAWAR (Clarias gariepinus B.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00757.pdf Download (726kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00757.pdf Download (119kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00757.pdf Download (219kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00757.pdf Restricted to Registered users only Download (576kB)
	Text (Bab IV) 4BL00757.pdf Restricted to Registered users only Download (382kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00757.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein yang sangat rentan terhadap kerusakan, maka diperlukan suatu cara pengolahan pengawetan ikan yang sederhana dan praktis. Ikan Manyung (Arius thalassinus L.) adalah ikan laut yang kurang banyak dimanfaatkan, sedangkan ikan Lele (Clarias gariepinus B.) adalah salah satu komoditi ikan air tawar yang paling popular. Kedua jenis ikan tersebut termasuk golongan ikan berkumis (cat fish). Komoditi daging ikan adalah komoditi yang mudah rusak, karena memiliki pH yang mendekati netral, sehingga mudah dimanfaatkan oleh bakteri pembusuk. Penyimpanan beku adalah metode yang paling populer diterapkan untuk mempertahankan mutu daging ikan, kerana dapat menghambat aktivitas enzim maupun bakteri. Daging dari kedua jenis ikan ini, yang mewakili daging ikan air laut dan air tawar, digunakan sebagai bahan dasar pembuat nugget. Nugget adalah bentuk pengawetan ikan dengan penyimpanan beku, sehingga dapat dengan mudah dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. Proses pengolahan daging kedua jenis ikan ini menjadi nugget akan meningkatkan nilai ekonomis dan kepraktisan dalam mengkonsumsi makanan berbahan dasar daging ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu dan penurunan kualitas antara nugget daging ikan air laut dan ikan air tawar pada penyimpanan beku. Parameter yang diukur meliputi kadar protein, karbohidrat, lemak, air, abu, jumlah mikrobia total, warna, tekstur, dan organoleptik pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-20, hari ke-40, dan hari ke-60 di suhu beku. Kedua jenis bahan dasar, nugget ikan Manyung memiliki kandungan awal nilai gizi lebih tinggi dan memiliki laju kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan nugget ikan Lele. Pada keduanya tidak berpengaruh nyata pada kadar protein, karbohidrat,air dan warna, dan berpengaruh nyata pada kadar lemak dan abu. Mengacu pada SNI surimi dengan nomor SNI 1-2694-1992, dengan batas TPC maksimum 5x105, nugget ikan Manyung sudah tidak layak konsumsi setelah hari ke-40, sedangkan nugget ikan Lele sudah tidak layak konsumsi setelah hari ke-60. Hasil penyimpanan beku memberi pengaruh yang nyata pada lamanya umur simpan, dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang yang hanya dapat bertahan selama 24 jam.

Actions (login required)

View Item