KUALITAS MINUMAN SERBUK KERSEN (Muntingia calabura L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Sari, Cahyo Indah Permata (2012) KUALITAS MINUMAN SERBUK KERSEN (Muntingia calabura L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01042.pdf Download (535kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01042.pdf Download (205kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01042.pdf Download (384kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01042.pdf Restricted to Registered users only Download (442kB)
	Text (Bab IV) 4BL01042.pdf Restricted to Registered users only Download (650kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01042.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Buah Kersen (Muntingia calabura L.) diketahui memiliki kalori yang rendah, mampu meredakan nyeri asam urat, mengandung senyawa antidiabetes dan senyawa lain yang bermanfaat bagi tubuh. Buah ini sangat melimpah ketika musim panen, namun kurangnya pemanfaatan kersen menyebabkan buah ini sering terbuang sia-sia. Salah satu diversifikasi pengolahan buah kersen yang dapat dilakukan adalah pembuatan minuman serbuk dengan penambahan pewarna alami dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) yang mengandung brazilin berwarna merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang terhadap kualitas minuman serbuk kersen serta mengetahui perbandingan optimal variasi konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang untuk menghasilkan minuman serbuk kersen dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dengan dua variabel yaitu penambahan variasi konsentrasi maltodekstrin (7,5% , 15% dan 22,5%) dan variasi ekstrak kayu secang (10% dan 15%) yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk buah kersen. Dilakukan dua belas macam analisis yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kadar serat, uji warna, uji kelarutan, uji ALT (Angka Lempeng Total), uji coliform, dan uji organoleptik. Analisis data secara statistik dengan ANAVA pada α = 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test apabila ada beda nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang menyebabkan perbedaan kualitas minuman serbuk buah kersen pada parameter kadar serat, kadar vitamin C, lama kelarutan, kesukaan rasa, kesukaan warna, dan jumlah mikroorganisme (ALT). Variasi ekstrak kayu secang meningkatkan kadar vitamin C, kelarutan, tetapi menurunkan kadar abu, kadar lemak, dan jumlah mikroorganisme (ALT). Sedangkan, variasi konsentrasi maltodekstrin meningkatkan kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kelarutan, tetapi menurunkan kadar air, kadar abu, dan kadar serat. Warna produk adalah.orange hingga orange kekuningan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan optimal konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang untuk menghasilkan minuman serbuk buah kersen yang terbaik adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin 15% dan ekstrak kayu secang 15%.

Actions (login required)

View Item