KUALITAS JELLY KULIT BUAH MARKISA (Passiflora edulis var. flavicarpa Degener) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU EKSTRAKSI PEKTIN

Kurniawati, Evy (2013) KUALITAS JELLY KULIT BUAH MARKISA (Passiflora edulis var. flavicarpa Degener) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU EKSTRAKSI PEKTIN. Jurnal Biologi. pp. 1-18.

Preview

Text JURNAL 00894-.pdf Download (172kB) | Preview

Abstract

Jelly merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dipekatkan sampai kadar zat terlarutnya tidak kurang dari 65%. Markisa merupakan salah satu hasil pertanian di Indonesia yang produksinya terus meningkat.Pemanfaatan markisa selama ini dibuat sari buah. Dalam proses pengolahan markisa untuk menghasilkan sari buah markisa, juga menghasilkan limbah. Pemanfaatan limbah markisa salah satunya dibuat jelly.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh variasi suhu dan waktu ekstraksi pektin kulit buah (albedo) markisa (Passiflora edulis var. flavicarpa Degener) terhadap konsentrasi pektin yang dihasilkan, mengetahui variasi suhu dan waktu ekstraksi pektin yang optimum untuk mendapatkan jelly yang berkualitas. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial), terdiri dari 2 faktor yaitu waktu dan suhu ekstraksi. Masing-masing variabel terdiri dari suhu ekstraksi yaitu 80, 90 dan 100oC serta lama waktu ekstraksi yaitu 30, 60 dan 90 menit. Ada 4 tahapan yang akan dilakukan yaitu 1. tahap analisis terhadap bahan dasar meliputi analisis kadar air, uji kadar pektin, kadar zat padat terlarut, 2. ekstraksi pektin, 3. analisis filtrat hasil ekstraksi meliputi kadar pektin, kadar zat padat terlarut, kadar gula reduksi, pengukuran pH, 4. proses pembuatan jelly meliputi uji fisik meliputi kekukuhan jendalan, uji kimia meliputi kadar zat padat terlarut, kadar gula reduksi, kadar sakarosa, kadar air, uji mikrobiologi meliputi uji angka lempeng total dan uji kapang-khamir dan uji organoleptik.Hasil yang diperoleh adalah suhu ekstraksi berpengaruh nyata dan waktu ekstraksi berpengaruh tidak nyata terhadap hasil pektin yang diperoleh, suhu dan waktu yang optimum dalam menghasilkan kadar pektin yang tertinggi adalah 100oC dengan waktu 90 menit, konsentrasi pektin kulit buah (albedo) markisa yang optimum adalah 21,54%.

Actions (login required)

View Item