VARIASI KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty) PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DENGAN BAHAN PENGAWET TANIN DARI PISANG KLUTHUK

Wibowo, Pascalis Danny Kristi (2013) VARIASI KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty) PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DENGAN BAHAN PENGAWET TANIN DARI PISANG KLUTHUK. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01080.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01080.pdf Download (67kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01080.pdf Download (310kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01080.pdf Restricted to Registered users only Download (335kB)
	Text (Bab IV) 4BL01080.pdf Restricted to Registered users only Download (406kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01080.pdf Download (354kB) | Preview

Abstract

Bakso daging adalah produk yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dan bumbu-bumbu, dalam kondisi matang. Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan memasyarakat. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sudah umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah kombinasi tepung tapioka dan karaginan (Eucheuma cottonii Doty) berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik yang optimal untuk mendapatkan kualitas bakso daging sapi yang paling baik. dengan penambahan volume senyawa tanin sebanyak 1% dari total volume perebusan dapat mempertahankan umur simpan bakso lebih dari 1 hari pada suhu ruang (30oC ± 5oC). Hasil penelitian ini diharapakan dapat bermanfaat bagi produsen bakso sebagai pengenyal dan pengawet pengganti sodium tripolifosfat (STPP), boraks, dan formalin. Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Lengkap Faktorial untuk parameter (kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan warna). Produk bakso daging sapi dengan kombinasi tapioka dan variasi karaginan berpengaruh terhadap kimia dan organoleptik., kualitas yang optimal yaitu bakso daging sapi dengan kombinasi 17,5% tapioka dan 2,5% karaginan.

Actions (login required)

View Item