SUBTITUSI TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN NON FLAKY CRACKERS BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor)

Astuti, Theresia Yuli Indri (2013) SUBTITUSI TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN NON FLAKY CRACKERS BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01079.pdf Download (64kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01079.pdf Download (64kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01079.pdf Download (145kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01079.pdf Restricted to Registered users only Download (168kB)
	Text (Bab IV) 4BL01079.pdf Restricted to Registered users only Download (274kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01079.pdf Download (374kB) | Preview

Abstract

Non Flaky Crackers merupakan hasil pengembangan produk dari biskuit crackers yang disukai oleh masyarakat sebagai makanan yang berbahan dasar terigu. Tingginya tingkat penggunaan terigu membuat ketergantungan terhadap negara asing, sehingga banyak alternatif diupayakan untuk mengurangi pemakaian terigu. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan ialah melakukan subtitusi atau penggantian terhadap tepung terigu. Tepung sukun tinggi akan karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat sehingga dapat meningkatkan kualitas non flaky crackers serat dilakukan penambahan serbuk bayam hijau. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung sukun terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik non flaky crackers bayam hijau dan menentukan subtitusi tepung sukun untuk mendapatkan non flaky crackers bayam hijau (Amaranthus tricolor) yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi subtitusi yaitu kontrol (0% tepung sukun), 15% tepung sukun, 30% tepung sukun, 45% tepung sukun. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu non flaky crackers dengan subtitusi tepung sukun menghasilkan kadar air 0,98% - 3,08%, kadar abu 2,52% - 3,53%, kadar protein 8,16% - 10,22%, kadar lemak 17,62% - 21,87%, kadar karbohidrat 64,39% sampai 68,33%, kadar serat 4,69% - 8,53%, kadar betakaroten 3088,06 µg/100g – 3547,02 µg/100g, tekstur 942,83 N/mm2 – 2961,16 N/mm2, warna kuning kehijauan – kuning kecokelatan, serta uji mikrobiologi angka lempeng total dan yang khamir yang memenuhi SNI crackers. Non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun 15% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar betakaroten), sifat fisik, organoleptik dan disukai dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma.

Actions (login required)

View Item