KUALITAS SELAI LEMBARAN DURIAN (Durio zibethinus Murr.) DENGAN KOMBINASI DAGING BUAH DAN ALBEDO DURIAN

Darmawan, Erlin Wulansari (2013) KUALITAS SELAI LEMBARAN DURIAN (Durio zibethinus Murr.) DENGAN KOMBINASI DAGING BUAH DAN ALBEDO DURIAN. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01088.pdf Download (3MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01088.pdf Download (77kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01088.pdf Download (297kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01088.pdf Restricted to Registered users only Download (167kB)
	Text (Bab IV) 4BL01088.pdf Restricted to Registered users only Download (356kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01088.pdf Download (710kB) | Preview

Abstract

Kulit durian yang dianggap sebagai “sampah” ternyata memiliki manfaat yang cukup banyak. Albedo merupakan bagian kulit buah durian yang memiliki bagian paling besar yaitu 60-75%, sedangkan untuk buahnya hanya 20-35%. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi daging buah dan albedo durian terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik) selai lembaran durian (Durio zibethinus Murr.) dan menentukan kombinasi daging buah dan albedo durian yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran durian dengan kualitas terbaik. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu perlakuan A (100% daging : 0% albedo), perlakuan B (65% daging : 35% albedo), perlakuan C (50% daging : 50% albedo), perlakuan D (35% daging : 65% albedo), dan perlakuan E (20% daging : 80% albedo). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar serta, kadar pektin, kadar β-karoten, kadar gula reduksi, uji fisik kekuatan gel, jumlah angka lempeng total, jumlah kapang dan khamir, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging buah dan albedo durian berpengaruh terhadap kualitas selai lembaran durian (Durio zibethinus Murr.) yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, β-karoten, uji teksur, dan mikrobiologi (ALT dan kapang-khamir). Kombinasi daging buah dan albedo durian tidak menyebabkan pengaruh terhadap kadar pektin, gula reduksi, zat padatan terlarut, serta uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tingkat kemanisan, dan tekstur. Kombinasi daging buah dan albedo durian yang dihasilkan dengan kualitas terbaik dilihat dari kadar β-karoten, tekstur, serta tingkat kesukaan panelis meliputi rasa, aroma, tingkat kemanisan, dan tekstur adalah 65% daging buah : 35% albedo durian.

Actions (login required)

View Item