KUALITAS MI BASAH DENGAN KOMBINASI EDAMAME (Glycine max (L.) Merrill) DAN BEKATUL BERAS MERAH

Riyanto, Cellica (2014) KUALITAS MI BASAH DENGAN KOMBINASI EDAMAME (Glycine max (L.) Merrill) DAN BEKATUL BERAS MERAH. Jurnal Teknobiologi. p1-22.

Text (Jurnal Teknobiologi) JURNAL BL01132.pdf Download (1MB)

Abstract

Mi merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia. Penambahan edamame dan bekatul beras merah yang merupakan sumberdaya lokal potensial diharapkan mampu mengurangi penggunaan (impor) tepung terigu sekaligus meningkatkan kandungan gizi, khususnya kandunganserat produk mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk a) mengetahui pengaruh kombinasi edamame dan bekatul beras merah terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mi basah,b) mengetahui kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan mi basah yang paling baik, dan c) mengetahui kadar serat kasar mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah, yaitu perlakuan A (100:0:0), B (85:10:5), C (80:10:10), D (75:15:10), E (70:20:10), dan F (65:20:15). Hasil penelitian menunjukkan mi basah memiliki kadar air 56,42 – 63,49%, kadar abu 0,85 – 1,23%, kadar lemak 1,48 – 2,44%, kadar protein 5,88 – 9,29%, kadar karbohidrat 26,53 – 33,41%, kadar serat kasar 1,39 – 4,28%,hardness 231,50 – 382,33 gf, warna kuning hingga jingga kekuningan, hasil ALT dan Kapang Khamir memenuhi SNI (kecuali kapang khamir mi basah perlakuan E dan F), dan hasil uji organoleptik yang secara garis besar disukai responden. Kombinasi edamame 15% dan bekatul 10% merupakan kombinasi yang dapat menghasilkan produk mi basah dengan kualitas yang paling baik.

Actions (login required)

View Item