Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

Puspitasari, Yosefina (2014) Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknobiologi. p.1-15.

Text (Jurnal Teknobiologi) JURNAL BL01129.pdf Download (763kB)

Abstract

Albedo semangka merupakan sumber pektin potensial bagi pembentukan gel selai lembaran dengan dikombinasikan bersama buah naga super merah sehingga menghasilkan selai lembaran yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas (sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik) selai lembaran dan menentukan kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi albedo semangka dan buah naga super merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pektin, zat padatan terlarut, vitamin C, dan tekstur, serta memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap serat kasar, gula reduksi, dan mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan kapang-khamir. Selai lembaran dengan kombinasi albedo semangka berbanding buah naga super merah 1,5:1,5 merupakan kualitas terbaik dengan karateristik kimia meliputi kadar air sebesar 24,23%, kadar abu 0,81%, kadar pektin 0,60%, zat padatan terlarut 95,12%, serat kasar 5,22%, vitamin C 7,16 mg/100 g bahan, dan kadar gula reduksi 63,60%, karateristik fisik meliputi kekuatan tekstur sebesar 774,50 N/mm2 dan dihasilkan selai lembaran berwarna merah. Karateristik mikrobiologi meliputi jumlah angka lempeng total sebesar 48,3x101 CFU/g, kapang dan khamir 33,3 CFU/g, serta ratarata tingkat kesukaan panelis dengan nilai 3,08 dimana secara keseluruhan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).

Actions (login required)

View Item