KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty) PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO NABATI DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

Kuntari, Agnes Niken (2015) KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty) PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO NABATI DARI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus). Masters thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) BL001198.pdf Download (816kB)
	Text (Bab I) BL101198.pdf Download (199kB)
	Text (Bab II) BL201198.pdf Download (305kB)
	Text (Bab III) BL301198.pdf Restricted to Registered users only Download (415kB)
	Text (Bab IV) BL401198.pdf Restricted to Registered users only Download (467kB)
	Text (Bab V) BL501198.pdf Download (225kB)

Abstract

Produk olahan bakso yang beredar di masyarakat bisanya berbahan dasar daging. Pemanfaatan jamur tiram adalah alternatif untuk menghadirkan produk bakso nabati dengan kandungan serat, protein tinggi dan rendah kolesterol. Bahan tambahan pangan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sangat dibatasi penggunaannya. Karaginan (Eucheuma cottonii Doty) dapat menjadi solusi sebagai pengganti penggunaan bahan kimia dalam pembuatan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah kombinasi tepung tapioka dan karaginan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia mikrobiologis dan organoleptik dari bakso jamur tiram. Tujuan yang kedua adalah untuk mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang optimal untuk mendapatkan kualitas bakso yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi karaginan yang ditambahkan sebesar 2,5%; 5%; dan 7,5% dengan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan bakso jamur tiram, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar lemak, dan kadar protein), uji sifat fisik (analisis warna dan analisis tekstur), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisa data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan karaginan memberi pengaruh terhadap sifat fisik tekstur, sifat kimia (kadar air dan kadar abu), dan tingkat kesukaan panelis. Kombinasi tepung tapioka 15% dan karaginan 5% adalah konsentrasi yang paling baik ditinjau dari uji kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik.

Actions (login required)

View Item