PENINGKATAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KENTANG (Solanum tuberosum L.) KUPAS DENGAN PEMBERIAN EDIBLE COATING DARI PEKTIN KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.)

Koesmartaviani, Lidia Rosariona (2015) PENINGKATAN KUALITAS DAN UMUR SIMPAN KENTANG (Solanum tuberosum L.) KUPAS DENGAN PEMBERIAN EDIBLE COATING DARI PEKTIN KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01183.pdf Download (741kB)
	Text (Bab I) 1BL01183.pdf Download (67kB)
	Text (Bab II) 2BL01183.pdf Download (169kB)
	Text (Bab III) 3BL01183.pdf Restricted to Registered users only Download (146kB)
	Text (Bab IV) 4BL01183.pdf Restricted to Registered users only Download (814kB)
	Text (Bab V) 5BL01183.pdf Download (467kB)

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu hasil holtikultura yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam berbagai penyajian, salah satunya adalah french fries atau kentang goreng. Permasalahan yang sering dijumpai pada umbi kentang adalah reaksi pencoklatan (browning) secara enzimatis karena adanya perlakuan mekanis berupa pengupasan kulit. Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan pemberian edible coating dengan metode pencelupan. Salah satu bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan edible coating adalah pektin. Sebagai salah satu negara penghasil kakao terbanyak, Indonesia kurang memanfaatkan buah tersebut dengan optimal. Kebanyakan industri hanya mengolah biji kakao saja, sedangkan kulit buahnya dibuang. Kulit buah kakao sendiri mengandung pektin yang cukup tinggi, hal tersebut dapat membantu mengurangi penggunaan pektin impor. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan edible coating dari pektin dalam memperpanjang masa simpan dan menentukan kadar pektin yang paling optimal dalam pembuatan edible coating untuk memperpanjang masa simpan kentang kupas. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 untuk kentang kupas yang disimpan pada suhu ruang (270C) dengan 3 kali ulangan. Kentang kupas diberikan lima perlakuan perendaman yang berbeda, yaitu edible coating dengan kadar pektin 2, 3,5, dan 5%, kemudian asam askorbat (0,5% b/v) dan air. Metode yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi empat tahapan, yaitu ekstraksi dan uji kualitas pektin kulit buah kakao, pembuatan edible coating, pengawetan kentang kupas, dan terakhir adalah uji kualitas kentang kupas. Berdasarkan hasil penelitian, nilai susut bobot kentang kupas terendah yaitu dengan pemberian edible coating pektin 5%. Pengukuran kadar air, tekstur dan mikrobiologis menunjukkan peningkatan selama masa simpan. Edible coating dengan kadar pektin 3,5% mampu mempertahankan tekstur kentang selama masa simpan. Berdasarkan nilai organoleptik, kentang kupas yang diberi perlakuan edible coating dengan kadar pektin 3,5% memberikan nilai penerimaan yang paling baik.

Actions (login required)

View Item