KUALITAS MUFFIN DENGAN KOMBINASI SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum)

Setyanti, Fransiska (2015) KUALITAS MUFFIN DENGAN KOMBINASI SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01192.pdf Download (497kB)
	Text (Bab I) 1BL01192.pdf Download (131kB)
	Text (Bab II) 2BL01192.pdf Download (409kB)
	Text (Bab III) 3BL01192.pdf Restricted to Registered users only Download (335kB)
	Text (Bab IV) 4BL01192.pdf Restricted to Registered users only Download (412kB)
	Text (Bab V) 5BL01192.pdf Download (668kB)

Abstract

Sorgum merupakan jenis tanaman serealia yang dapat tumbuh di Indonesia dan memiliki banyak manfaat. Sorgum memiliki keunggulan pada kadar serat pangan yang tinggi. Biji sorgum banyak diolah menjadi bahan pangan salah satunya adalah tepung sorgum. Tepung sorgum dapat diolah menjadi berbagai macam olahan pangan, salah satunya adalah muffin. Muffin merupakan makanan sejenis quick bread atau kue yang memiliki rasa manis. Muffin memiliki tekstur yang lembut, mengembang, dan merekah pada bagian atas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung sorgum terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik muffin serta mengetahui kombinasi tepung terigu dan sorgum yang dapat menghasilkan muffin dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian yang diperoleh, muffin yang memiliki kadar air 18,32%-20,65%, kadar abu 1,08%-1,60%, kadar protein 7,90%-8,36%, kadar lemak 22,95%-28,57%, kadar karbohidrat 61,94%- 67,61%, kadar serat pangan 10,31%-23,80%, tekstur 898,33 N/mm2- 1522,17 N/mm2, serta uji mikrobiologis yang meliputi angka lempeng total yang memenuhi standar SNI roti manis (SNI 01-3840-1995) dan kapang khamir. Hasil uji organoleptik menunjukkan, muffin dengan kombinasi tepung terigu dan sorgum sebesar 90:10 merupakan muffin dengan tambahan tepung sorgum yang paling disukai dari segi rasa, aroma, warna, dan tekstur.

Actions (login required)

View Item