Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum)

Setyanti, Fransiska (2015) Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). pp. 1-18.

Text (Jurnal Teknobiologi) JURNAL BL01192.pdf Download (805kB)

Abstract

Muffin dibuat dari kombinasi tepung terigu dan sorgum. Kombinasi yang digunakan secara berturut-turut adalah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40. Penambahan tepung sorgum diharapkan mengurangi penggunaan tepung terigu dan menambahkan nilai gizi berupa serat pangan pada muffin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung sorgum terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik muffin serta mengetahui kombinasi tepung terigu dan sorgum yang dapat menghasilkan muffin dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian yang diperoleh, muffin yang memiliki kadar air 18,32%-20,65%, kadar abu 1,08%-1,60%, kadar protein 7,90%-8,36%, kadar lemak 22,95%-28,57%, kadar karbohidrat 61,94%-67,61%, kadar serat pangan 10,31%-23,80%, tekstur 898,33 N/mm2- 1522,17 N/mm2, serta uji mikrobiologis yang meliputi angka lempeng total yang memenuhi standar SNI roti manis (SNI 01-3840-1995) dan kapang khamir. Hasil uji organoleptik menunjukkan, muffin dengan kombinasi tepung terigu dan sorgum sebesar 90:10 merupakan muffin dengan tambahan tepung sorgum yang paling disukai dari segi rasa, aroma, warna, dan tekstur.

Actions (login required)

View Item