PENGARUH NATRIUM NITRIT, ASAM ASKORBAT, DAN PASTEURISASI TERHADAP BAKTERI DAN KHAMIR KONTAMINAN PADA CORNED BEEF

Pratiwi, Anna MD Ari (1999) PENGARUH NATRIUM NITRIT, ASAM ASKORBAT, DAN PASTEURISASI TERHADAP BAKTERI DAN KHAMIR KONTAMINAN PADA CORNED BEEF. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00358.pdf Download (244kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00358.pdf Download (82kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00358.pdf Download (408kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00358.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB)
	Text (Bab IV) 4BL00358.pdf Restricted to Registered users only Download (881kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00358.pdf Download (367kB) | Preview

Abstract

Mengingat bahaya nitrosamin terhadap kesehatan, banyak usaha telah dilakukan untuk mencegah terbentuknya senyawa karsinogen. Selain dengan cara menutunkan konsentrasi nitrit, pada penelitian ini telah dilakukan pencampuran senyawa asam askorbat dengan garam nitrit untuk mengurangi residu nitric. Penelitian yang telah dilakukan adalah mengisolasi bakteri dan khamir yang dominan pada corned beef kadaluarsa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bakteri dan khamir yang dominan dan dilakukan identilkasi sampai tingkat genus. Perlakuan yang dilakukari adalah mencampurkan sebanyak 10° koloni/cc isolat bakteri dan khamir ke dalam media. TSB cair yang telah berisi garam nitrit dan asam askorbat dengan perbandingan 0 ppm NaNO2 : 0 ppm asam askorbat 100 ppm NaNO2 : 400 ppm asam askorbat; 75 ppm NaNO2 : 350 ppm asam askorbat dan 50 ppm NaNO2 : 300 ppm asam askorbat. Bakteri dominan yang ditemukan pada corned beef kadaluarsa adalah Pseudomonas sp dan Acinetobacter sp sedangkan k1lamir yang dominan dari golongan. Candida sp. Perlakuan penambahan garam nitrit, asam askorbat, perlakuan pasteurisasi, dan variasi waktu pemanasan mampu menghambat kehidupan bakteri dan khamir tersebut di atas. Pada konsentrasi terendah yaitu 50 ppm nitrit dan 300 ppm asam askorbat telah mampu menghambat balcteri dan khamir sampai jumlah log lebih kecil dari 5,48 dengan waktu pemanasan 35 menu. Perlakuan tersebut, dalam waktu 20,8 - 29,4 menit sudah dapat menurunkan jumlah koloni khamir dan bakteri sebanyak 90% untuk koloni yang berasal dari produk May Flower dan waktu reduksi paling cepat terdapat pada khamir Candida sp, kemudian bakteri Pseudomonas sp dan Acinetobacter sp; dan 15,8 - 40 merit untuk koloni dari produk Pronas dengan waktu reduksi paling cepat secara berurutan terdapat pada bakteri Acinetobacter sp, Pseudomonas sp dan khamir Candida sp, lebih cepat dari waktu reduksi pada perlakuan konsentrasi yang lainnya. Rata-rata sisa kandungan nitrit selama 2 bulan penyimpanan pada konsentrasi tersebut sebesar 27,12 ppm untuk produk Pronas dan 29,34 ppm dari produk May Flower. Sisa kandungan tersebut masih di bawah standar dari batas penggunaan yang diijinkan Dirjen POM untuk corned beef yaitu 50 ppm. Hal ini dapat menjadi pedoman bahwa dengan konsentrasi rendah dari garam nitrit sudah dapat menghambat jumlah koloni bakteri dan khan-dr.

Actions (login required)

View Item